LacAlbanel Posté Août 9, 2022 Signaler Share Posté Août 9, 2022 Ma production de ''pickles Kirby'' est faite pour 2022. Je pensais en faire 3 pots pour l'année, et vendredi dernier, je me suis rendu compte qu'il m'en restait un pot intact de l'an dernier dans le cooler à vin, alors je n'en ai fait que deux. J'avais commandé à ma maraîchère préférée 2kg de concombres Kirby frais cueillis ( dans ma tête, j'ai deux pots de 1kg chacun... ), mais j'avais carrément pas pensé que les concombres ne prennent pas toute la place dans le pot!!! Alors, j'ai rempli mes deux pots à pleine capacité, et sur 2.1kg de concombres au départ... Il m'est resté un surplus de 983 grammes, qui passeront en crudités et salades hahaha!!! 3 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Août 10, 2022 Signaler Share Posté Août 10, 2022 Il y a 22 heures, LacAlbanel a dit : Ma production de ''pickles Kirby'' est faite pour 2022. Je pensais en faire 3 pots pour l'année, et vendredi dernier, je me suis rendu compte qu'il m'en restait un pot intact de l'an dernier dans le cooler à vin, alors je n'en ai fait que deux. J'avais commandé à ma maraîchère préférée 2kg de concombres Kirby frais cueillis ( dans ma tête, j'ai deux pots de 1kg chacun... ), mais j'avais carrément pas pensé que les concombres ne prennent pas toute la place dans le pot!!! Alors, j'ai rempli mes deux pots à pleine capacité, et sur 2.1kg de concombres au départ... Il m'est resté un surplus de 983 grammes, qui passeront en crudités et salades hahaha!!! Séance de dégustation ... de ma première Lacto fermentation à vie On a commencé qu'avec que des légumes en accompagnement des cornichons - et du vin rouge de la toscane et un pain au levain avec des noix et un autre pain au levain avec des olives Puis on a ensuite rajouté un peu de viande grasse, de la poitrine de porc parsemé de riz et de sésame tous deux broyés en semi-poudre Alors verdict : . super croquant . le centre du concombre est devenu vide . ca goute encore la fraicheur du concombre juste cueilli . seul c'est pas extra ... trop salé (il me faut trouver de chlorure de calcium) . en accompagnement avec du pain a levain et d'autres légumes, on ne sent presque plus le sel, et c'est la qu'il se révèle vraiment et réhausse son gout et celui des autres légumes . et lorsque qu'on prend tout ca avec du raisin fermenté (vino), alors on passe dans un autre dimension, pas meilleur - mais différent, en arriere gout, ca transforme le vin et lui donne au vin presque un arriere gout/trace de pétillant comme si un avait macéré des fruits dans le vin (on aime ou on aime pas) - avec de la choucroute j'avais pas remarqué cela car je prends de la choucroute avec de la biere ou avec du vin blanc. Mais la avec un vin rouge ... . parcontre avec la viande le vin ne 'mute' pas en retour de palais Merci ERIC !!! 2 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Août 10, 2022 Signaler Share Posté Août 10, 2022 (modifié) il y a une heure, Bach a dit : Séance de dégustation ... de ma première Lacto fermentation à vie On a commencé qu'avec que des légumes en accompagnement des cornichons - et du vin rouge de la toscane et un pain au levain avec des noix et un autre pain au levain avec des olives Puis on a ensuite rajouté un peu de viande grasse, de la poitrine de porc parsemé de riz et de sésame tous deux broyés en semi-poudre Alors verdict : . super croquant . le centre du concombre est devenu vide . ca goute encore la fraicheur du concombre juste cueilli . seul c'est pas extra ... trop salé (il me faut trouver de chlorure de calcium) . en accompagnement avec du pain a levain et d'autres légumes, on ne sent presque plus le sel, et c'est la qu'il se révèle vraiment et réhausse son gout et celui des autres légumes . et lorsque qu'on prend tout ca avec du raisin fermenté (vino), alors on passe dans un autre dimension, pas meilleur - mais différent, en arriere gout, ca transforme le vin et lui donne au vin presque un arriere gout/trace de pétillant comme si un avait macéré des fruits dans le vin (on aime ou on aime pas) - avec de la choucroute j'avais pas remarqué cela car je prends de la choucroute avec de la biere ou avec du vin blanc. Mais la avec un vin rouge ... . parcontre avec la viande le vin ne 'mute' pas en retour de palais Merci ERIC !!! Ta description me fait... BAVER!!!!!!!!!!!!!! Ouais... Avais-tu coupé le bouton floral? Car la liquéfaction du centre, ce n'est que le début... Avec le temps, il ne restera que la peau, ou presque!!! Vraiment, cours chez Ken et Diane Tire acheter du Pickle Crisp ( vendu par Bernardin, la même compagnie que les pots à conserve, et généralement situé juste à côté de ceux-ci ). Le Pickle Crisp est du chlorure de calcium, mais sous forme de cristaux, alors ne suis pas ma méthode, fis-toi aux instructions sur le contenant ( de mémoire 1/8 de c. à thé par pot de 1kg, au lieu de 0.5 c. à thé sous sa forme liquide ). Comme je te disais, la lactofermentation des cornichons, tout en étant la seconde plus populaire après la choucroute ( ou la 3e si on inclut le kimchi ), est à mon avis la plus facile à rater... Mais une fois que tu auras suivi le tout à la lettre: -Couper le bouton floral -Ajouter du chlorure de calcium -Idéalement utiliser des concombres Kirby ( j'ai jamais vu de lactos réussies avec les libanais, mais ça ne signifie pas que ça ne se fait pas!!! Du moins il faut tester, avec les deux règles ci-dessus... ) Mais malgré la liquéfaction, la saveur demeure présente. Je pourrais te suggérer de réduire le sel à 15 grammes par kilos, c'est ce que je fais depuis l'an dernier. Je ne sais pas pour mes derniers cornichons, ils ne sont pas prêts mais, j'ai bonne confiance et... Si c'est concluant, je vais encore réduire de 5 grammes. En fait, je vais faire ma corvée de choucroute bientôt et, je vais la faire à 10 grammes de sel par kilo. Les choux commencent à prendre du volume dans les champs de ma maraîchère préférée, ça devrait aller à la fin du mois. Éric Modifié Août 10, 2022 par LacAlbanel 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Août 10, 2022 Signaler Share Posté Août 10, 2022 Il y a 3 heures, LacAlbanel a dit : Ta description me fait... BAVER!!!!!!!!!!!!!! Ouais... Avais-tu coupé le bouton floral? Car la liquéfaction du centre, ce n'est que le début... Avec le temps, il ne restera que la peau, ou presque!!! Vraiment, cours chez Ken et Diane Tire acheter du Pickle Crisp ( vendu par Bernardin, la même compagnie que les pots à conserve, et généralement situé juste à côté de ceux-ci ). Le Pickle Crisp est du chlorure de calcium, mais sous forme de cristaux, alors ne suis pas ma méthode, fis-toi aux instructions sur le contenant ( de mémoire 1/8 de c. à thé par pot de 1kg, au lieu de 0.5 c. à thé sous sa forme liquide ). ... ... Oui, boutton floral coupé puis frotté en place pendant 15-20 sec. pour chaque cornichon Liquide ... ? Ahahah, le doute m'a aussi parcourru, c'est pour ca que je n'ai pas attendu 1 mois. Ce que je trouve 'flyer', c'est la portion semi-transparente est tout aussi croquante que le reste. Et le coeur qui a comme séché ... quand j'ai coupé ca en 2, il n'y avait pas de liquide ou de saumure au centre, juste du vide. J'ai une autre Batch de cornichons ... avec 2 feuilles de vigne, 1/4 de gousse d'ail et 4-5 graines de poivre ou un piment (je ne sais plus) en plus de l'aneth - qui en est au 4e jour --- Oui je cours chez diane aujourd'hui ... 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Août 10, 2022 Signaler Share Posté Août 10, 2022 Il y a 9 heures, Bach a dit : Oui, boutton floral coupé puis frotté en place pendant 15-20 sec. pour chaque cornichon Liquide ... ? Ahahah, le doute m'a aussi parcourru, c'est pour ca que je n'ai pas attendu 1 mois. Ce que je trouve 'flyer', c'est la portion semi-transparente est tout aussi croquante que le reste. Et le coeur qui a comme séché ... quand j'ai coupé ca en 2, il n'y avait pas de liquide ou de saumure au centre, juste du vide. J'ai une autre Batch de cornichons ... avec 2 feuilles de vigne, 1/4 de gousse d'ail et 4-5 graines de poivre ou un piment (je ne sais plus) en plus de l'aneth - qui en est au 4e jour --- Oui je cours chez diane aujourd'hui ... Peut-être éviter de frotter après avoir coupé le bouton floral... Tu as peut-être au contraire éparpillé les enzymes au lieu de les enlever héhé!!! Et un mois, c'est court. La saveur ''vinaigrée'' ne s'est pas encore pleinement développée. Mais tu es vraiment sur la bonne voie!!! Éric 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Août 11, 2022 Signaler Share Posté Août 11, 2022 Démarré les miens le 8 Août, c'est fou comme ça travaille déjà fort!!! Surtout celui de gauche. Celui de droite ce matin, était encore entièrement clair. Probablement que demain, il aura rejoint la teinte brouillée de l'autre. Fascinant tout de même, de voir les différences quand on travaille avec du ''vivant''... Même batch de cornichons, mêmes ingrédients, la seule différence, le volume de cornichons est sûrement légèrement différent, vu leurs tailles inégales. Donc l'un a plus de cornichons, et l'autre plus de saumure. Maintenant va savoir lequel est lequel héhé!!! Au fait, le vinaigre de cidre ralentit un peu le processus de démarrage de la lactofermentation, à ce que j'ai vécu. Mais rien de traumatisant. Éric 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Eston Posté Août 15, 2022 Signaler Share Posté Août 15, 2022 J'avais semé quelques variétés différente de tomates ce printemps, dont une de couleur orangée, la Kellogs Breakast. En voici une belle, bien charnue, presque pas de graines, bien juteuse et pas trop acide. Je suis bien content! Ça donne de la couleur en salade. 3 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Eston Posté Août 15, 2022 Signaler Share Posté Août 15, 2022 J'ai une variété dont j'ignore le nom, une tomate me fut donné il y a plusieurs années. Je pensais bien que ce serait la dernière saison que j'en fasse pousser. J'ai tellement eu de la difficulté avec les semis pour celle-là ce printemps, j'en ai récupéré 3 plants sur plus d'une douzaine, en plus ils étaient laid, la tige difforme, un feuillage tout mou... Mais! Quelle surprise de la récolte! Je doit dire que j'ai taillé aggressivement ces plants au début de l'été, j'ai gardé juste 2 tiges ("double leader system") afin de favoriser la croissance des fruits. Et bien, comparativement aux années antécedantes où que je laissais 4-5 tiges, j'avais 20-30 fruits par plant, là j'en ai une douzaine, mais la taille! J'ai gardé les graines de la première grosse, en espérant de perpétuer cette sorte. Elle est tellement bonne pour faire des sauces et manger fraiche. Pour les sauces, j'ai aussi des plants de San Marzano. Ça prend 4 SM pour équivaloir une seul géante "roma"! San Marzano 2 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Août 15, 2022 Signaler Share Posté Août 15, 2022 (modifié) Vos tomates sont absolument alléchantes ouffff!!!!! Les tomates dites ''de champs'' de ma maraîchère préférée ne sont pas encore prêtes ( secteur Donnacona/Neuville ), mais leur maïs l'est!!! Alors on en profite, du mythique ''blé d'inde de Neuville'' ( appellation contrôlée!!! ). Cuit 3 minutes à la vapeur dans un Presto, ça goûte le ciel!!! Avec beurre et sel tout simplement, tellement il est savoureux et sucré, ou bien beurre, sel, poudre de chili et jus de lime pour un petit kick de plus!!! On peut faire également plein de tests le fun, avec des pestos, des mayonnaises épicées, sky is the limit!!!! C'est du pur bonbon!!! Et les ''surplus'', on les égrène et on congèle le tout sous-vide pour en jouir durant la période hivernale. Éric Modifié Août 15, 2022 par LacAlbanel 2 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Août 15, 2022 Signaler Share Posté Août 15, 2022 Côté pickles en lacto, j'ai réalisé un fait amusant... En allant porter mes pots de 2022 dans mon refroidisseur à vin ( c'est là que je conserve toutes mes lactofermentations, à environ 10 degrés Celcius ), j'ai constaté que le pot qui me reste de l'an dernier, a été fait exactement le même jour que ceux de cette année!!! J'étiquette systématiquement mes pots en mettant la date, et autres détails s'ils comportent des particularités ( des tests avec ajout de X aromate, épice ou autre ), et mon dernier pot de 2021 a été fait le 08-08-2021. Et les deux pots que j'allais ranger, 08-08-2022!!! Juste un fait amusant. Côté pickles 2021... Ceux-ci sont encore croquants comme au premier jour!!! Ma recette/méthode est au point. Je me suis fait hier soir un smoked meat ( il m'en restait une portion dans le congélo, malheureusement ça ira à tard cet automne ou au printemps pour faire une autre brisket du ''St-Graal'' des viandes, car pour le fumer, il faut qu'il fasse froid, car je le fume à froid... ). Et évidemment, on ne fait pas une assiette de smoked meat sans cornichons!!!! Ouais, croquants à souhait, un délice!!! Du pur bonbon!!! Le tout accompagné de frites maison, choucroute maison de chou rouge, moutarde ''baseball'' maison, et mayo maison citronnée pour les frites... LE gros bonheur!!!!! Éric 1 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
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