Ces hobbies qui méritent réflexion

[LacAlbanel]

il y a 34 minutes, Bach a dit :

Non, on les mange cru - en fait ils tres semblables aux comcombres anglais de la   texture mais en plus croquant. Je les ai choisi pour le coté 'pratique' : plus le 'fruit' petit, moins ca met peu de temps à arriver à maturation 

As-tu une recette pour la lactofermentation - m'a essayer 

Voici ma méthode pour les cornichons en lacto, je dirais que c'est LA lacto la plus facile à rater, ou la plus difficile à réussir!!!  Car si on ne suit pas rigoureusement la méthodologie, l'intérieur des cornichons finit par littéralement se ''dissoudre''...  Mais si on suit bien le processus, ils demeurent croquants comme au premier jour.  J'achève mon dernier pot de l'an dernier ( juste à temps, les petits Kirby sont sortis ici... ).

Cornichons en lacto ( 2% sel ) avec vinaigre de cidre

 

 

Ingrédients :

1 kg de cornichons à marinades frais cueillis ( variété Kirby idéalement )

20 grammes de sel dilué dans 150-200ml d’eau non chlorée ( saumure )

1 tasse d’eau non-chlorée ( à part )

60ml de vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé

0.5 c. à thé de chlorure de calcium

1 c. à table d’épices à marinades

1-2 brins d’aneth frais

 

Matériel :

1 pot d’une capacité de 1 litre

Pesée en verre, au besoin

 

Méthode :

Rincer et frotter à la main les cornichons et déposer dans un grand bol d’eau froide.

Déposer les cornichons sur un essuie-tout et éponger le surplus d’eau.

Dans le pot, ajouter : les épices à marinades, l’aneth, le chlorure de calcium, et le vinaigre de cidre.

Couper le bouton floral des cornichons ( le petit bout ).

Ajouter les cornichons en les tassant le plus possible.

Verser ensuite la saumure dans le pot. Il manquera un peu de liquide, combler le manque avec l’eau douce, jusqu’à 1.5cm du rebord du pot.  Ajouter une pesée en verre et fermer.

Laisser à température de la pièce 5-7 jours, puis au frais pour au moins 3 semaines.

C’est prêt!!!

[Bach]

Wow  wow wow !

Tout un monde la lactofermentation ... j'ai lu tes liens en diagonal - et c'est hyper surprenant/interessant

C'est sur que je vais m'y mettre tranquilement pas vite - le temps de comprendre un peu les principes (genre un monde oublié) - car dans ma tete, j'arrive pas à computer encore comment ca peu se conserver aussi longtemps en gardant les vitamines.

Merci de m'ouvrir les yeux sur ce monde - ma panse te donnara un suivi le temps venu

 

[LacAlbanel]

il y a 1 minute, Bach a dit :

Wow  wow wow !

Tout un monde la lactofermentation ... j'ai lu tes liens en diagonal - et c'est hyper surprenant/interessant

C'est sur que je vais m'y mettre tranquilement pas vite - le temps de comprendre un peu les principes (genre un monde oublié) - car dans ma tete, j'arrive pas à computer encore comment ca peu se conserver aussi longtemps en gardant les vitamines.

Merci de m'ouvrir les yeux sur ce monde - ma panse te donnara un suivi le temps venu

 

Ça me fait grand plaisir!!!

J'aurais aimé que quelqu'un me parle de cela, il y a 10 ans, 20 ans!!!

Au bout du compte, quand je compare ( juste pour les cornichons, par exemple ), c'est tellement simple!!!  Pas de processus de stérilisation, pas d'utilisation de vinaigre ( sauf celui de cidre, pour le petit goût incroyable que ça donne, mais tout de même facultatif ).  C'est quasiment trop... Simple!!!

Préparer 2 kilos de choucroute, ça prend pas une demi-heure!!!  Il faut seulement être ensuite patient quelques semaines...  Pour ne plus jamais avoir envie d'acheter de choucroute au marché.

Éric

[Bach]

Moi, la choucroute, je l'achète de Stefan Frick - allemand immigré ici qui possède 1 magazin pres de chez moi. Avec lui, je retrouve le gout de la choucroute à l'ancienne de l'Alsace. 

---

J'ai deja une question :

'

Verser ensuite la saumure dans le pot. Il manquera un peu de liquide, combler le manque avec l’eau douce, jusqu’à 1.5cm du rebord du pot.  Ajouter une pesée en verre et fermer.

'

[LacAlbanel]

Il y a 2 heures, Bach a dit :

Moi, la choucroute, je l'achète de Stefan Frick - allemand immigré ici qui possède 1 magazin pres de chez moi. Avec lui, je retrouve le gout de la choucroute à l'ancienne de l'Alsace. 

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J'ai deja une question :

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Verser ensuite la saumure dans le pot. Il manquera un peu de liquide, combler le manque avec l’eau douce, jusqu’à 1.5cm du rebord du pot.  Ajouter une pesée en verre et fermer.

'

Salut @L'amateur !!!

En fais-tu?

Car les lactofermentations, c'est très populaire dans ton pays natal.  Et juste à côté ( l'Allemagne, avec sa choucroute notamment!!! ).

Si oui, as-tu des trucs pour nous?  Des recettes?

Éric

[LacAlbanel]

Il y a 2 heures, Bach a dit :

Moi, la choucroute, je l'achète de Stefan Frick - allemand immigré ici qui possède 1 magazin pres de chez moi. Avec lui, je retrouve le gout de la choucroute à l'ancienne de l'Alsace. 

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J'ai deja une question :

'

Verser ensuite la saumure dans le pot. Il manquera un peu de liquide, combler le manque avec l’eau douce, jusqu’à 1.5cm du rebord du pot.  Ajouter une pesée en verre et fermer.

'

Comme j'ai mentionné d'entrée de jeu, l'air ambiant est l'ennemi des lactos.  Il faut impérativement éviter que durant le processus, nos denrées entrent en contact avec l'air.

Bon, dès le départ, une lactofermentation produit du gaz carbonique ( et également de l'acide lactique, ce qui donne la délicieuse saveur acidulée, différente du vinaigre mais... Tellement bonne!!! ).

L'idée au départ d'utiliser des pots à charnière de type Le Parfait/Kilner, c'est que cette production permettra grâce au principe même du pot, à l'air de s'échapper, pour être remplacé par le gaz carbonique uniquement.  Plusieurs utilisent des traditionnels pots ''Mason'' mais, dans les premiers jours/semaines, il faut à chaque jour entrouvrir le pot pour laisser sortir l'air et le surplus de gaz, ce qui parfois ( trop souvent!!! ) occasionne une minuscule mais bien présente entrée d'air, qui vient carrément gâcher tout le processus.

Donc les pots à charnière, conçus expressément pour cet usage, font en sorte qu'on a pas à s'en occuper, ils font le travail pour nous.  Advenant un surplus de pression, ils laissent sortir air et gaz, et quand le tout se rétablit, ils demeurent hermétiques.

Maintenant, pour s'assurer que nos denrées demeurent sous le liquide ( saumure, ou salaison plus liquide du légume dégorgé ), on doit ajouter un poids. 

La meilleure ( et plus simple ) façon, c'est une pesée de verre, sous laquelle on pose une feuille de chou.  Certaines utilisent un caillou, bien nettoyé.  C'est OK, tant qu'on sait de quel matériau est constitué le caillou!!!  Car il ne faut pas oublier la production d'acide lactique, qui peut éventuellement réagir avec certains minéraux...

On vend sur le marché des pesées de verre destinées à la lactofermentation, notamment sur le site de Révolution Fermentation.  Mais à un prix à mon avis... Déraisonnable.

Ma solution?  Dollarama!!!!!! 

On y trouve des mini pots à charnière, pour moins de 3$.  On a qu'à démonter le système de charnière et utiliser les couvercles comme pesées.  Et le pot, on le range dans l'atelier pour y remiser les milliers de vis et boulons dont on ne sait jamais quand on va en avoir besoin.   

Donc, en résumé, je mets mes légumes dans mon pot, j'ajoute une feuille de chou ( peu importe la recette ) pour submerger mes légumes ou ma recette, et sur ma feuille de chou, j'ajoute une ou deux pesées ''maison''....    La feuille de chou, si jamais elle a été trop longtemps en contact avec l'air ( le temps que le gaz carbonique fasse le ménage ), je la jette, sinon je la mange quand ma lacto est prête.  Ça goûte....  La choucroute!!!   

[J-B]

Chez nous, ça tarde! J'ai eu trois tomates cerises à date, mais il y en a des vertes sans bon sens. Ça va être beau tantot. La salade est en grande forme et le kale se porte bien aussi.

C'est la première fois que j'entend parler de lacto fermentation par contre. Je vais faire de la lecture sur le sujet, ça m'intéresse. Pa conservation des aliments, c'est un truc qui m'attire ces jours.

[L'amateur]

Il y a 9 heures, LacAlbanel a dit :

Salut @L'amateur !!!

En fais-tu?

Car les lactofermentations, c'est très populaire dans ton pays natal.  Et juste à côté ( l'Allemagne, avec sa choucroute notamment!!! ).

Si oui, as-tu des trucs pour nous?  Des recettes?

Éric

Non pas vraiment amateur de choucroute . Nous en avons déjà fait mais  on préfère le choux rouge ou blanc cuit avec des petits lardons , pommes, vinaigre de cidre, cuit très lentement avec un fond de bouillon de poulet.

Modifié Juillet 31, 2022 par L'amateur

[Bach]

Hug ... ta sauerkraut (chocroute) n'est pas lactofermentée avant de passer à la casserole ?

 

[SegmentationFault]

Au secours!!! 

La plus grosse en haut à droite fait 1.25 livres. Malgré les couleurs, ces tomates sont toutes bien mûres. C'est le temps de la sauce. Ma sauce va être verte.  Ça coupe dans mon temps de pêche.