Bach Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 Il y a 14 heures, LacAlbanel a dit : ... L'idée au départ d'utiliser des pots à charnière de type Le Parfait/Kilner, c'est que cette production permettra grâce au principe même du pot, à l'air de s'échapper, pour être remplacé par le gaz carbonique uniquement. Plusieurs utilisent des traditionnels pots ''Mason'' mais, dans les premiers jours/semaines, il faut à chaque jour entrouvrir le pot pour laisser sortir l'air et le surplus de gaz, ce qui parfois ( trop souvent!!! ) occasionne une minuscule mais bien présente entrée d'air, qui vient carrément gâcher tout le processus. Donc les pots à charnière, conçus expressément pour cet usage, font en sorte qu'on a pas à s'en occuper, ils font le travail pour nous. Advenant un surplus de pression, ils laissent sortir air et gaz, et quand le tout se rétablit, ils demeurent hermétiques. Maintenant, pour s'assurer que nos denrées demeurent sous le liquide ( saumure, ou salaison plus liquide du légume dégorgé ), on doit ajouter un poids. --- .... La meilleure ( et plus simple ) façon, c'est une pesée de verre, sous laquelle on pose une feuille de chou. Certaines utilisent un caillou, bien nettoyé. C'est OK, tant qu'on sait de quel matériau est constitué le caillou!!! Car il ne faut pas oublier la production d'acide lactique, qui peut éventuellement réagir avec certains minéraux... On vend sur le marché des pesées de verre destinées à la lactofermentation, notamment sur le site de Révolution Fermentation. Mais à un prix à mon avis... Déraisonnable. Je comprends, vite, trèes vite,mais il faut m'expliquer ca longtemps ... J'ai enfin trouver ce que tu veux dire ... en visionnant cette vidéo @ 16min-35sec donc apres les 5-7 jours tu fermes le pots avec le couvercle en métal - c'est ca ? 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 Il y a 4 heures, Bach a dit : Hug ... ta sauerkraut (chocroute) n'est pas lactofermentée avant de passer à la casserole ? La choucroute, c'est du chou lactofermenté. On voit effectivement des plats où on fait cuire la choucroute ( après lactofermentation ), dont la célèbre choucroute alsacienne. Mais en la faisant cuire, on perd toute la portion ''santé'', i.e. les probiotiques présents dans la choucroute vont mourir, donc plus aucun bienfait de ce côté. Mais la saveur demeure!!! Perso, je la mange toujours crue. Ça remplace allègrement les salades de chou, pour accompagner le poulet BBQ. C'est excellente dans les hot-dogs également. Un bon hot-dogs avec saucisse maison de gibier, moutarde maison et choucroute, avec une bière froide... C'est Oktoberfest!!!! Ironiquement, la photo ci-dessous, c'était vraiment en Octobre!!! Les hot-dogs, ça fait un bon lunch à la pêche. Je précuis mes saucisses à la maison, ainsi je n'ai qu'à les réchauffer à la poêle sur le bateau. Simple, rapide et... Mes partenaires semblent apprécier. 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Denis1332 Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 il y a 23 minutes, LacAlbanel a dit : La choucroute, c'est du chou lactofermenté. On voit effectivement des plats où on fait cuire la choucroute ( après lactofermentation ), dont la célèbre choucroute alsacienne. Mais en la faisant cuire, on perd toute la portion ''santé'', i.e. les probiotiques présents dans la choucroute vont mourir, donc plus aucun bienfait de ce côté. Mais la saveur demeure!!! Perso, je la mange toujours crue. Ça remplace allègrement les salades de chou, pour accompagner le poulet BBQ. C'est excellente dans les hot-dogs également. Un bon hot-dogs avec saucisse maison de gibier, moutarde maison et choucroute, avec une bière froide... C'est Oktoberfest!!!! Ironiquement, la photo ci-dessous, c'était vraiment en Octobre!!! Les hot-dogs, ça fait un bon lunch à la pêche. Je précuis mes saucisses à la maison, ainsi je n'ai qu'à les réchauffer à la poêle sur le bateau. Simple, rapide et... Mes partenaires semblent apprécier. J’ en prendrais 4 pots svp…… 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 (modifié) il y a une heure, Bach a dit : Je comprends, vite, trèes vite,mais il faut m'expliquer ca longtemps ... J'ai enfin trouver ce que tu veux dire ... en visionnant cette vidéo @ 16min-35sec donc apres les 5-7 jours tu fermes le pots avec le couvercle en métal - c'est ca ? Oui, et non. J'aime pas sa façon de faire... D'un part ses pots ne sont pas suffisamment remplis, ce qui laisse trop de possibilité à de l'air d'y demeurer, et donc de scrapper le processus. Ensuite, les filtres à café, ça aussi, ça peut contribuer à tout scrapper Comme je le mentionnais au départ, autant c'est simple à faire, autant c'est facile à rater!!! Donc autant mettre toutes les chances de notre côté... Il faut dès le départ créer l'environnement propice au développement des bactéries lactiques ( les bonnes ) qui vont ensuite éliminer toutes les mauvaises, en rendant le milieu acide. Donc le pot doit être fermé hermétiquement dès le départ. Et bien sûr, il faut que tous nos aliments soient submergés, soit sous la saumure, soit sous le jus dégorgé du chou ( ou autre ) dans le cas d'une salaison ( donc aucun ajout d'eau supplémentaire ). Si on prend un pot Mason, on se rendra compte après 2-3 jours que le petit couvercle devient bombé vers l'extérieur!!! C'est là qu'il faut douuuuuuucement relaxer la bague quelques secondes pour permettre à l'air et le surplus de gaz carbonique de s'échapper. Je l'ai fait les premières fois et, j'en ai raté quelques unes... Toujours plate de devoir jeter des aliments. Mais bon, plusieurs ne jurent que par ces pots. Ah oui, pour écraser la choucroute, si on fait quelques pots, on devient le bras mort à force de pousser avec notre main. J'ai acheté un poussoir à choucroute, en hêtre d'Allemagne. C'est pas cher et, je ne saurais plus m'en passer!!! ( photo ci-dessous ) Je vais tenter de te trouver un ou quelques liens Youtube... En voici un qui explique clairement la façon que j'utilise, la plus ''safe'' si on veut. Seule erreur qu'elle fait à la fin, elle enlève les feuilles de chou avec ses doigts, puis ironiquement elle mentionne ensuite de toujours utiliser un ustensile propre pour prélever la choucroute... lollllll Et en finale, elle remet les feuilles de chou après s'être servi, puis de la saumure et les pesées, alors que ce n'est absolument pas nécessaire. Par contre, tout pot ouvert doit être conservé au frigo: La chaîne Youtube de Révolution Fermentation est vraiment très complète, et plusieurs autres... Modifié Juillet 31, 2022 par LacAlbanel 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 (modifié) C'est marrant il y a qui disent : 10gr de sel pour 1kg de chou et d'autres 25gr pour 1kg de chou 30gr par litre d'eau pour la saumure et d'autres 25gr d'autre comme pour le piment de 30 à 60gr --- Y'en a qui disent sel pour saumure= legume+eau gr x 0.025 gr sel --- Sinon j'ai été me chercher la simplicité 10 fois, la facilité - pas chere @ $5 l'unité chez foret vert à Brossard (beaucoup moins chere que Amazon et meme 2x moins chere que aliexpress) - j'ai simplement tout ramassé et vidé l'étagère . chaque pot fait 2.5 litres Donc je vais commencer avec une production de près de 20kg Quant au sel, je vais mettre the Best - un sel extrait aux larges des eaux salées d'israël - avec tous les oligo-élément et minéraux que cette mer contient et zero additif mais vraiment 0%. Une pureté rare. Modifié Août 1, 2022 par Bach ortho 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 Pour le sel, je plaisante - j'ai ce sel en grande quantité ... pour mon reef (aquarium récifal) - avec un sel de qualité, c'est plus facile àmaintenir les coraux. 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
SegmentationFault Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 20kg pour commencer? C'est pas un peu fort? 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 (modifié) il y a une heure, Bach a dit : C'est marrant il y a qui disent : 10gr de sel pour 1kg de chou et d'autres 25gr pour 1kg de chou 30gr par litre d'eau pour la saumure et d'autres 25gr --- Y'en a qui disent sel pour saumure= legume+eau gr x 0.025 gr sel --- Sinon j'ai étais me chercher la simplicité 10 fois, la facilité - pas chere @ $5 l'unité chez foret vert à Brossard (beaucoup moins chere que Amazon et meme 2x moins chere que aliexpress) - j'ai simplement tout ramassé et vidé l'étagère . chaque pot fait 2.5 litres Donc je vais commencer avec une production de près de 20kg Quant au sel, je vais mettre the Best - un sel extrait aux larges des eaux salées d'israël - avec tous les oligo-élément et minéraux que cette mer contient et zero additif mais vraiment 0%. Une pureté rare. Félicitation pour tes acquisitions!!! Et ce sel devrait faire l'affaire, enfin je crois. Euhhh, est-ce l'équivalent de ce que les européens appellent du ''sel gris''? Est-ce de grade alimentaire? Perso j'utilise du gros sel à marinade, sans additif. C'est la partie la plus importante. Pour le reste, du sel, c'est du sel... Les dosages de sel... Je me doutais que tu y arriverais... Il faut distinguer deux choses, selon qu'on fasse notre lacto en saumure, ou en salaison ( le sel directement dans l'aliment, pour le faire dégorger ). En fait, côté quantité... La majorité des recettes/sites/livres que j'ai lu prônent 2% de sel par kilo ( ah oui, estime sans te tromper qu'un kilo = un litre car les légumes sont composés pas mal tous à plus de 90-95% d'eau ). Mais avec le temps, et surtout en voyant des quantités plus élevées de sel ( je t'explique pourquoi plus bas ) mais surtout moins élevées, du genre 10-15 grammes par kilo, je trouvais mes choucroutes un peu trop salées à 20 grammes par kilo de chou, donc j'ai réduis à 15 la dernière fois et c'est vraiment meilleur, je compte même descendre à 10 grammes pour mes prochaines. On mentionne dans la littérature qu'il est éventuellement possible de faire des lactos sans aucun apport de sel mais, avec plus d'échecs, donc je n'irai pas jusque là. Bon, le calcul du sel. À ce que j'ai constaté, l'erreur LA plus fréquente ( et je l'ai faite également la première fois ), fut pour les lactos en saumure... On constate dans la littérature qu'on suggère une saumure à 3% de sel, ce qui paraît beaucoup à prime abord, mais tu vas comprendre pourquoi c'est ainsi et parfois même insuffisant!!! Les gens ne calculent pas le sel en fonction du volume du contenant... En saumure ( pour les cornichons, par exemple ), si on fait une saumure à 2% ou 3%, qu'on ajoute à notre pot déjà rempli de cornichons ( eux-même gorgés d'eau ), alors notre total de sel devient bien en bas du seuil désiré. J'ai trouvé la solution: Toujours calculer notre quantité de sel par rapport au volume TOTAL du pot, et non seulement de la saumure!!! Pour cette raison, j'achète seulement des pots de 1kg ( ce qui correspond bien à mes besoin car, on est juste UN ici à la maison... ), ça facilite le calcul. Et ça explique également pourquoi dans ma recette de cornichons, je dilue 20 grammes de sel ( pour un pot de volume de 1kg, donc 1 litre TOTAL ) dans une petite quantité d'eau. Ainsi après avoir rempli le pot de cornichons, et ajouté mes aromates... J'ajoute ce mélange eau/sel qui contient 20 grammes de sel à mon pot. Il manque inévitablement de liquide et alors, j'ajoute ce qui manque en eau douce, non salée. Ainsi j'ai la certitude que mon pot de 1kg contient exactement 2% de sel au TOTAL, le 20 grammes dilué précédemment dans une petite quantité d'eau. Tu saisis? Donc dans ton cas, avec des pots de 2.5kg, pour faire des cornichons, tu dilueras 50 grammes de sel ( 2.5X20 ) que tu ajouteras intégralement au pot, avec les cornichons, et tu combleras avec de l'eau douce. Et dans le cas de salaison ( choucroute ), tu vas râper/hacher/mandoliner 2.5kg de chou, auquel tu ajouteras 50 grammes de sel. Est-ce clair? Éric Modifié Juillet 31, 2022 par LacAlbanel 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 il y a 33 minutes, SegmentationFault a dit : 20kg pour commencer? C'est pas un peu fort? Think big ... comme les amouricans Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Juillet 31, 2022 Signaler Share Posté Juillet 31, 2022 il y a 27 minutes, LacAlbanel a dit : Félicitation pour tes acquisitions!!! Et ce sel devrait faire l'affaire, enfin je crois. Euhhh, est-ce l'équivalent de ce que les européens appellent du ''sel gris''? Est-ce de grade alimentaire? Perso j'utilise du gros sel à marinade, sans additif. C'est la partie la plus importante. Pour le reste, du sel, c'est du sel... .... Non, ce sel n'est pas listé comme alimentaire. Mais comme c'est un sel naturel et de pureté exceptionnelle (de mer et pas NaCl), j'ai pas de misère à en consommer. Les coraux des reefs sont si senbibles à pollution chimique et ionique qu'on ne trouve que la majorité d'eux dans des endroits vierges. Ce sel se vend à 2$ la livre en format commercial de 55 lbs . Ce cout c'est s'assurer de la non contamination presque absolu du sel de mer propre et naturel 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
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