SegmentationFault Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 C'est vraiment ingenieux ta methode de sauce. Je n'ai jamais egoutte mes tomates. Je passe tout a la machine. Avec toute l'eau, je dois faire cuire plus longtemps. C'est long. Je vais surement essayer ton approche la prochaine fois. L'eau recuperee doit etre excellente pour faire cuire du riz blanc ou mettre dans une soupe au lieu de l'eau du St-Laurent. La Roma est une tomate determinee, donc murissement assez en meme temps. Ma meilleure tomate a sauce c'est la Cornue des Andes, sauf qu'elle est indeterminee donc murissement graduel. De plus, elle est peu productive et capricieuse. Je suppose que le climat du Quebec n'est pas optimal pour cette tomate. 4 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
SegmentationFault Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 Le nom de ta tomate semble etre Pasquale. Interessante. A ce rythme, je vais etre rendu a 25 varietes l'ete prochain. 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Eston Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 Le 2022-08-19 à 15:28, LacAlbanel a dit : Pour revenir au thème de l'enfilade... J'avais fait le 8 Août dernier deux pots de cornichons en lactofermentation, pour la prochaine année ( jusqu'à Août 2023 ), compte-tenu qu'il m'en restait un intact ( 1kg chaque pot ). Je figurais qu'ici, étant seul ça me suffirait mais... Fils m'a demandé de lui en transférer dans un ''petit'' pot, car il adore mes lactos. J'ai donc entamé mon dernier pot de l'an dernier, et lui en ai rempli un pot ( 500 ou 750ml de contenance, j'ai pas testé ). Un pot à charnière ''cheap'' acheté au Walmart. Sauf qu'une fois le pot pour mon fils rempli, je me suis rendu compte que mon pot de 1kg, était presque vide!!! Je n'avais pas suffisamment tassé les cornichons en le faisant, ou bien j'en avais manqué, je ne me souviens pas. Mais bon, ça fait en sorte que je me retrouve avec deux pots seulement ( la lactofermentation n'est pas terminée, ils seront prêts après le 8 Septembre ). Alors je me suis arrêté tout à l'heure chez ma maraîchère préférée et, comble de chance!!! Elle venait de recevoir une bonne quantité de petits ''Kirby'' cueillis ce matin!!! J'en ai ramassé un kilo héhé!!! Et j'ai donc fait un 3e pot pour être plus certain de ne pas en manquer. Ce que j'adore par-dessus tout, c'est la rapidité d'exécution!!! 10 minutes chrono et le pot était prêt. Bien sûr la lactofermentation prend un mois mais, on a pas besoin de s'en occuper durant ce temps... Comparé à la méthode traditionnelle ( au vinaigre avec stérilisation à l'eau bouillante ), ça prend un après-midi à faire!!! Même chose pour la méthode en pasteurisation, où il faut compter 2.5 heures juste le temps de pasteuriser le tout, sans compter la préparation. En bref... Plus jamais je ne ferai de cornichons autrement!!! Éric p.s. Prochaine étape, la salsa en lactofermentation, ça aussi c'est rapide!!!! Ça devrait ressembler à ça ( ma production de 2021 ). Notez qu'une fois qu'elle est prête, on enlève 1/3 du contenu du pot, on passe le 2/3 au pied mélangeur, puis on remet le 1/3 et on mélange. Si c'est trop liquide, on peut ajuster la texture avec un peu de pâte de tomate. Et si elle est trop douce, on peut y rajouter soit des piments forts à notre goût, soit de la Sri-Racha, soit du Sambal Oelek, au goût. p.p.s. Hier, j'ai démarré deux pots de moutarde en lacto, un avec des graines de jaune uniquement, pour produire une moutarde style Dijon, et un second avec un mélange 50/50 de graines moutarde jaune et brune, pour faire une moutarde à l'ancienne. Dossier à suivre!!! Alors cette moutarde? Très intéressant, j'ai fait des recherches, je pense bien m'en faire 2 batchs, une avec du vinaigre de vin blanc et l'autre avec du vinaigre de cidre. 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Kingpolaris Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 Il y a 2 heures, nextstep a dit : Je sais que LacAlbanel est un gourou de la stérilisation et il pourra répondre si je me trompe, mais vu que c’est juste des tomates et que c’est quand même acide, pas besoin de le faire à l’autoclave… Mes grand parents et mes parents bouillait ça pendant 15 minutes mais depuis qu’on a reprit le flambeau, je bouille les pots pendant 30 minutes…encore dans une grande marmitte. Bien placé il rentre un bon 18-19 pots Masson… Mon père passe ses pots et couvercles dans l'eau bouillante, les laisse égoutter, ébouillante ses tomates, enlève la pelure et hop dans le pot, met du sel et fait bouillir ses pots 30 minutes. Il passe les tomates au ''blander'' pour mettre sa liquide quand il fait sa soupe. 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 il y a 27 minutes, Kingpolaris a dit : Mon père passe ses pots et couvercles dans l'eau bouillante, les laisse égoutter, ébouillante ses tomates, enlève la pelure et hop dans le pot, met du sel et fait bouillir ses pots 30 minutes. Il passe les tomates au ''blander'' pour mettre sa liquide quand il fait sa soupe. C'est triste mais bon... C'est le genre de méthode dite ''à risque''. J'explique pourquoi plus bas. Je sais... ''J'en ai mangé toute ma vie pis j'ai jamais été malade!!!'' Mais ça, le botulisme, tu l'attrape une fois et, c'est suffisant.... Un cas sur 100 000? Ou plus? Je ne voudrais juste pas être ce cas là, si je puis l'éviter... Éric Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 il y a 53 minutes, Eston a dit : Alors cette moutarde? Très intéressant, j'ai fait des recherches, je pense bien m'en faire 2 batchs, une avec du vinaigre de vin blanc et l'autre avec du vinaigre de cidre. Elles sont dans mon refroidisseur à vin, à 10 degrés Celcius. Pas de presse... Ne t'inquiète pas, tu en auras des nouvelles quand je les sortirai!!! Éric 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 (modifié) Il y a 16 heures, nextstep a dit : Fait savoir que c’est plus un coulis de tomate plutôt qu’une sauce à spag! C’est juste des tomates, et du sel. Tout se fait sur des marmites (autour de 50 litres) sur le propane. Moi j’ai pris l’habitude de laver et couper mes tomates la veille, donc la journée qu’on fait la sauce, je peux déjà partir ma batch tôt le matin pendant que les autres lavent et coupent leur tomates… Donc on cuit les tomates jusqu’à temps que ça compote, ensuite on les égoutte dans un grand linge, lire vieille nappe, pour laisser couler le surplus d’eau, ensuite on passe ça dans la machine, la pelure et les graines sont séparer…on peut toujours s’ajuster, si on trouve la sauce trop liquide, on essai d’extraire plus d’eau, si elle est trop épaisse, on rajoute de l’eau de cuisson dans la machine…habituellement, on sort un 5 gallons presque plein par batch. On sale et on les met en pot Masson. Je sais que LacAlbanel est un gourou de la stérilisation et il pourra répondre si je me trompe, mais vu que c’est juste des tomates et que c’est quand même acide, pas besoin de le faire à l’autoclave… Mes grand parents et mes parents bouillait ça pendant 15 minutes mais depuis qu’on a reprit le flambeau, je bouille les pots pendant 30 minutes…encore dans une grande marmitte. Bien placé il rentre un bon 18-19 pots Masson… Les italiens quand ils se font des pâtes, vont faire mijoter leur sauce avec des saucisses, boulettes, côtes levées, osso bucco…name it…pendant plusieurs heures, c’est là qu’elle épaissi et qu’elle prend tout le goût de la viande… Je me souviens quand j’ai commencer à sortir avec ma conjointe, elle avait honte un peu qu’on on mangeait du spag, sauce à la viande à la québécoise dans sa famille…je lui ai dit que c’est juste une autre manière de manger des pâtes, une autre recette…ça veut pas dire que c’est pas bon!! D’un autre côté, quand des québécois pure laine mange de notre sauce, avec la viande et tout, ils tombent sur le cul!! ''quand même acide''... Tu résume le tout en trois mots... Le problème avec les tomates, c'est qu'elles sont justement à la limite du taux acceptable pour la stérilisation à l'eau bouillante ( 4.6 de pH ) et la stérilisation à l'autoclave. Selon le moment de la cueillette, selon la variété, et selon leur degré de maturation. Donc l'idéal, si on veut les canner sécuritairement SANS autoclave, donc à L'eau bouillante, c'est d'y ajouter 2 c. à table de jus de citron par pot de 1 litre ou 1 c. à table de jus de citron par pot de 500ml. C'est suffisant pour acidifier le contenu suffisamment pour abaisser en bas du fameux 4.6 de pH. Le temps de stérilisation à l'eau bouillante avec cette façon de faire est de: 75 minutes pour les pots de 500ml 85 minutes pour les pots de 1 litre 4.6 de pH est le point limite... Plus haut, on parle d'aliments ''peu acides'', les haricots, les tomates, si on désire pas ajouter de jus de citron ( en général, et tout ce qui est viande ou qui en contient, la fameuse sauce à spag notamment!!! ) donc, il faut une stérilisation à l'autoclave. Pour tout ce qui est acide ( en bas de 4.6 ) : les gelées et confitures, les marinades, un traitement à l'eau bouillante suffit. Les pots ci-dessous sont tous des marinades, donc suffisamment de vinaigre pour pouvoir stériliser à l'eau bouillante. Éric Modifié Septembre 7, 2022 par LacAlbanel 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
michel1122 Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 Le 2022-09-05 à 19:45, nextstep a dit : Nous on vient de faire notre sauce tomate hier…120 litres d’or rouge! Quand tu n'a jamais fait mais je regarde tout les pots et maudit qu'il a de l'ouvrage la dedans Je vous félicite toi et ta gang de cuistot une maudite de belle job Ma femme capote je mets en pots ici et la le surplus du jardin mais vous êtes dans les grande ligne 3 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 Il y a 12 heures, michel1122 a dit : Quand tu n'a jamais fait mais je regarde tout les pots et maudit qu'il a de l'ouvrage la dedans Je vous félicite toi et ta gang de cuistot une maudite de belle job Ma femme capote je mets en pots ici et la le surplus du jardin mais vous êtes dans les grande ligne Mets-en!!! C'est carrément spectaculaire!!! Éric 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Septembre 7, 2022 Signaler Share Posté Septembre 7, 2022 Il y a 14 heures, Eston a dit : Alors cette moutarde? Très intéressant, j'ai fait des recherches, je pense bien m'en faire 2 batchs, une avec du vinaigre de vin blanc et l'autre avec du vinaigre de cidre. Le plus difficile actuellement, c'est de trouver la matière première. Il y a une pénurie mondiale de graines de moutarde. Éric 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
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