Pizza, Pizza et Pizza

[Bach]

(Titre et Contenu modifiés - pour en faire LE sujet sur LES PIZZAs)

METTEZ ICI TOUT SUR LES PIZZAs

. Vos réalisations, vos façons de faire

. Vos Photos ou les Photos de pizzas que vous aimez

. Vos astuces ou les astuces que vous aimez bien

. Le/Votre matériel 

. Les ingrédients

. Les videos QUE VOUS AIMEZ, etc.

 

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Je commence

J'aime bien cette video  ... étonnante et tres détaillée sa façon de faire une boule à pizza 

 

Modifié Février 4 par Bach
Modification du titre et contenu

[buddy]

C’est une bonne idée d’en partir un en tous cas!! 

[Skandic]

Rappelons chef Eric

pate au polish , sauce boubou , cuisson

[Stef le courtier.]

 

Modifié Février 4 par Stef le courtier.

[LacAlbanel]

PÂTE... 

La bête noire de beaucoup de gens.  J'ai traduit et mis par écrit la méthode sur ''poolish'' de Vito Iacopelli, la voici:

BEST PIZZA DOUGH et congélation

( Vito Iacopelli )

Rendement: 10 pizzas ( 260gr par pâton, donc 12 pouces par pizza )

TH: 65%

Ingrédients:

Poolish:

300ml d’eau

300gr Farine type 00

5gr levure sèche

5gr miel ( ou sucre )

Mélange final:

Poolish

700ml d’eau

1250gr Farine type 00

40gr sel sans additif

Huile d’olive

Méthode:

Poolish: 

Mélanger l’eau, la levure et le miel dans un petit saladier, ajouter ensuite la farine.  Bien mélanger, filmer et laisser reposer une heure sur le comptoir.  Réfrigérer ensuite 16 à 24 heures.

Le lendemain ( prévoir 3 heures de préparation ), dans un grand saladier : Ajouter l’eau, ensuite la poolish, bien mélanger pendant 2 minutes. Incorporer la moitié de la farine, bien mélanger environ 2 minutes, ajouter ensuite le sel, puis le reste de la farine. Bien mélanger puis verser tout le mélange sur un comptoir propre.  Bien s’assurer de récupérer tout le mélange.

Travailler maintenant la pâte à la main, par pliage, jusqu’à l’obtention d’une belle boule uniforme. On aura alors une belle boule bien collante.  Mettre le grand saladier à l’envers par-dessus et, laisser reposer 15 minutes.

Ici, c’est la phase la plus IMPORTANTE qui commence… Il faut conserver le dessus de la boule toujours vers le haut.  Donc on humecte nos mains avec un peu d’huile d’olive, puis on prend la pâte par les côtés, on la soulève et les côtés étirés se rabattront vers le centre, laisser retomber doucement sur le comptoir.  Tourner le pâton et recommencer, jusqu’à avoir une belle boule bien uniforme.  Un beau BALLON.

Huiler le fond du grand saladier légèrement et, y laisser tomber le ballon, toujours avec ‘’le haut vers le haut’’…  Filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Sortir ensuite le ballon, en renversant le saladier sur notre main ( le dessus du ballon sera alors dessous… Puis retourner et déposer le ballon sur le comptoir, le ‘’haut vers le haut’’.  Huiler nos mains, rendre un peu le ballon ovale et, avec un coupe-pâte, le découper en trois sur la longueur.  Former des boules avec ces trois lisières, en rabattant les extrémités vers le dessous, pour encore garder le ‘’top on the top’’.

Former 10 pâtons ( d’environ 260 grammes ) en séparant les lisières obtenues. Reformer des boules, toujours en repliant les dessous.  Déposer les 10 pâtons sur une tôle à biscuit bien fleurée, mettre un peu d’huile d’olive sur le dessus des pâtons ( pour ne pas que le film de plastique colle ), puis filmer.  Mettre de côté pour 2 heures. 

Après 2 heures, Enlever un pâton avec une spatule ( mettre de la farine sur la spatule ) et renverser dans une assiette avec 1 pouce de farine.  Il sera alors à l’envers… le tourner quelques fois, fleurer le plan de travail et déposer ensuite le pâton  ( Top on the top ).  L’étirer du centre vers les bords, pour repousser les bulles contenues à l’intérieur, vers l’extérieur.

CUISSON : ( une façon parmi tant d'autres... )

Ajouter seulement la sauce et badigeonner le cordon d’huile d’olive et faire précuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, puis sortir du four pour ajouter le reste des ingrédients. ( parmesan, mozza fresca et huile d’olive ).  Quand la mozza fait des bulles, c’est prêt!!!

CONGÉLATION des pâtons :

Lorsqu’ils ont atteint leur point de maturité ( 2 heures ), bien filmer la tôle à biscuit avec les pâtons restants et déposer le tout au congélateur, bien à l’horizontale.  Après 24 heures, les congeler individuellement, idéalement en sous-vide.

DÉCONGÉLATION :

Sortir le pâton congelé le soir ( mettre au frigo ), il sera décongelé pour utilisation le lendemain soir… Simplement le sortir du frigo 1-3 heures avant de le travailler.

Éric

p.s. Si certains aimeraient l'avoir en document Word, je peux vous le faire parvenir via Messenger ( Facebook ).

 

 

 

  

Modifié Février 4 par LacAlbanel

[LacAlbanel]

SAUCE...

Le secret: Des ingrédients de qualité...

Ne surtout pas lésiner sur la qualité des tomates, et utilisez de bonnes tomates italiennes, tellement riches en sucre!!!

Voici la recette classique italienne tirée du livre:

Sauce à pizza traditionnelle:

Ingrédients :

1 boîte de tomates italiennes Mutti ( 796ml ) Égouttée ( ou autre marque italienne )

1 boîte de tomates concassées fines POLPA Mutti ( 398ml )

1 tube de pâte à dent rouge (Pâte de tomates Mutti 156ml)

Sel, poivre, origan

Huile d’olive

Méthode :

Verser les tomates italiennes entières dans un cul de poule, bien les écraser à la main, ou avec un pilon à pétaques.  Ajouter les autres ingrédients.  Bien mélanger, c’est tout !

Perso, je la passe au pied mélangeur après, c’est plus velouté.

On congèle le reste. 

Bon appétit !!!

Éric

Modifié Février 4 par LacAlbanel

[LacAlbanel]

SAUCE BOUBOU!!! 

Classique régional ( Jonquière ), la pizza Boubou...  Y en a nulle part ailleurs!!!

Elle est somme toute simple à réaliser, mais possède quelques caractéristiques uniques...  LA sauce Boubou, et également... Le fromage cheddar frais du jour et surtout, jamais réfrigéré!!!  ( fromage qui fait scouic scouic... ).

Pour la méthode, on étale une pâte très mince et sans cordon car on la garnit jusqu'au rebord.  Ensuite on met un peu de sauce Boubou ( pas trop pour ne pas imbiber la pâte.  Puis on ajoute une rangée de pepperoni, en les faisant se chevaucher, ce qui protégera la pâte de la 2e couche de sauce qu'on ajoutera sur le pepperoni.  Là on peut y aller vraiment à notre goût ( moi, je suis très type sauce!!! ).  Ensuite une 2e couche de pepperoni, puis des champignons en conserve, et du poivron ( vert ou rouge ) coupé en petits dés.  On recouvre en terminant d'une généreuse couche de cheddar fraîchement râpé, et on garnit en finale de quelques dés de poivron.  C'est tout!!!

En images:

Et un ami du Saguenay vraiment content de retrouver ces saveurs uniques!!!

Voici la recette de la sauce Boubou:

Sauce à pizza boubou

Ingrédients :

2 c. à thé d’origan

2 c. à thé de piment chili broyé (ou 3 au goût )

½ c. à thé de sel

1 boîte de tomates en dés ( 19 onces ou une grosse boîte de 796 ml )

1 boîte de pâte de tomates ( 13 onces ou 369 à 390 ml )

13 onces de ketchup ( truc : utiliser la boîte de pâte de tomate comme guide… )

½ c. à thé de poudre d’Accent ( facultatif )

Méthode:

Bien mélanger le tout au pied mélangeur, c’est tout !!! 

Pas de cuisson, et se congèle très bien.

Bon appétit!!!

Éric

p.s. Cette sauce convient très bien aux pizzas classiques ''québécoises''!!!

 

 

Modifié Février 4 par LacAlbanel

[Fantome]

Ouain ! je magasinais les Ooni Karu 12G Multi-Fuel au bois ou Ooni Fyra 12 Wood Pellet et je n'ai pas vraiment l'intention de cuire des pizzas à 500 C mais plutôt à 300 C. La recette de la pâte méthode poolish est vraiment intéressante de plus, à la fin du vidéo il mentionne que ce type de pate marche beaucoup mieux si elle est cuite à une température inferieur que celle d'un four à bois donc entre 275 et 300 C. Maintenant j'imagine de ses boules sont congelables.  

[LacAlbanel]

il y a 37 minutes, Fantome a dit :

Ouain ! je magasinais les Ooni Karu 12G Multi-Fuel au bois ou Ooni Fyra 12 Wood Pellet et je n'ai pas vraiment l'intention de cuire des pizzas à 500 C mais plutôt à 300 C. La recette de la pâte méthode poolish est vraiment intéressante de plus, à la fin du vidéo il mentionne que ce type de pate marche beaucoup mieux si elle est cuite à une température inferieur que celle d'un four à bois donc entre 275 et 300 C. Maintenant j'imagine de ses boules sont congelables.  

Ta réponse est ici:

Perso, je mets les pâtons sous-vide une fois congelés.

Éric

Modifié Février 4 par LacAlbanel

[LacAlbanel]

Il y a 15 heures, Stef le courtier. a dit :

 

 

On appelle ça, une réussite!!! Vraiment alléchante!!!

Éric