Ma chasse aux chevreuils 2022

[LacAlbanel]

Il y a 11 heures, nextstep a dit :

Dans l’épaule de boeuf, il y a la macreuse, et le paleron…je crois qu’en anglais ils appellent le paleron le "flat Iron steak", je sais pas si c’est la même chose pour le chevreuil.

D’habitude dans le chevreuil, je passais l’épaule en cube pour des mijoter et le reste en viande haché. Lors de mon prochain, je vais essayer de sortir la macreuse et le paleron…

Il y a également le filet d'épaule de boeuf ( Teres major, le nom du muscle en latin, terme également utilisé en cuisine, tous les Chefs connaissent ce terme... ), l'un des secrets les mieux gardés en restauration!!! Jamais disponible en grande surface car tous réservés pour les chaînes de restos comme Casa Grecque et cie...

Ça ressemble beaucoup à un filet de porc, mais plus petit ( en moyenne 200 grammes chacun, donc une portion individuelle normale.  Sur un chevreuil, ça doit être minuscule ou peut-être absent ou dissimulé sous un autre muscle ). 

C'est presqu'aussi tendre que du filet mignon, et un peu plus savoureux.  Quand vous voyez dans un resto:  ''Brochette de filet de boeuf'', les gens croient à tort qu'il s'agit de brochette de filet mignon.  Eh bien c'est du filet d'épaule, beaucoup moins coûteux. Quand on le cuit entier, ça fait de belles présentations.  Et comme ''mignon'' n'est pas indiqué, aucun mensonge sur le menu héhé!!! 

Ici à Québec, on en trouve au Grossiste Le Frigo et fort probablement aussi chez Les Viandes P.P. Hallé.  Peu dispendieux, en regard de ce qu'il offre en tendreté et saveur:

Éric

p.s. @buddy longway va être content... Y a des patates!!!

Modifié Novembre 28, 2022 par LacAlbanel

[nextstep]

Ça me fait penser que j’ai un morceau d’ours dans le congelo…un client à la job qui a donner ça à un de mes collègues…mais qui aime pas trop la viande de gibier donc  je me suis offert pour lui en débarrasser!

Aucune idée de quel partie il s’agit…j’ai juste demander à mon partner, c’est pas un ours de dépotoir j’espère, il m’a dit non, le client l’a bien averti qu’il chassait dans le nord, loin des dépotoir…

Hate de goûter, jamais manger d’ours encore, dans mes connaissances, j’ai 2 versions, il y en a qui dise que c’est sublime, et d’autre qui dise que c’est pas mangeable….et dans ceux qui aiment pas il y a même un boucher qui débite le gibier…veut rien savoir de l’ours!

 

[LacAlbanel]

Il y a 19 heures, nextstep a dit :

Ça me fait penser que j’ai un morceau d’ours dans le congelo…un client à la job qui a donner ça à un de mes collègues…mais qui aime pas trop la viande de gibier donc  je me suis offert pour lui en débarrasser!

Aucune idée de quel partie il s’agit…j’ai juste demander à mon partner, c’est pas un ours de dépotoir j’espère, il m’a dit non, le client l’a bien averti qu’il chassait dans le nord, loin des dépotoir…

Hate de goûter, jamais manger d’ours encore, dans mes connaissances, j’ai 2 versions, il y en a qui dise que c’est sublime, et d’autre qui dise que c’est pas mangeable….et dans ceux qui aiment pas il y a même un boucher qui débite le gibier…veut rien savoir de l’ours!

 

Mon père m'a toujours dit que l'ours était LA meilleure venaison qu'il avait mangé à vie.

Perso, j'en ai eu moi aussi en cadeau.  En fait, j'apportais des saucisses d'outarde à mon ami le poissonnier du village ( non, il s'appelle pas Ordralphabetix!!!!  ).  On s'échange souvent des choses comme ça.  Il me fait découvrir des délices de la mer et moi, je lui apporte de mes créations.  On est bon chums finalement.  

Mais le hic, sa femme et sa fille sont végétariennes... Donc juste lui qui mange de la viande et un client lui a apporté un énorme morceau d'ours, emballé sous-vide et congelé.  Et il me dit: Je peux pas dégeler ça pour moi tout seul, je vais être pris pour en manger un mois!!!  Alors il me demande si je pourrais faire des saucisses avec ça.  

Demande à un singe s'il veut une banane hahaha!!!!!

Alors on ''deal'' que je vais la transformer en saucisse, et qu'on sépare ça 50/50.

Je fais dégeler la pièce, et prépare tout mon set-up pour en faire de la saucisse ( dégelé ma panne de porc, etc... ).  Une fois dégelé, je trouve qu'au travers de l'emballage sous-vide, ça a une drôle de couleur, vraiment foncée...  

Il était déjà cuit!!!  C'était un jambon d'ours!!!  J'y ai goûté nature... Pur délice!!!  Et j'ai fait le reste en saucisse.  Donc l'ours a été fumé ( à chaud, donc cuit ), puis recuit en saucisse... Un délice ça aussi!!! 

J'en ai fait deux variétés, pas mal mes deux sortes préférées.  Échalotes et vin blanc:

Et Bacon/fromage ( Monterey Jack )  :

Éric

p.s. Vraiment une belle couleur, la viande d'ours, quasiment comme de l'humain...

Modifié Novembre 29, 2022 par LacAlbanel

[Gabriel Touchette]

L'ours c'est très bon. Il faut cependant bien le cuire tout comme le porc à cause des risques potentiel associé à la trichinellose. 

[LacAlbanel]

Il y a 5 heures, Gabriel Touchette a dit :

L'ours c'est très bon. Il faut cependant bien le cuire tout comme le porc à cause des risques potentiel associé à la trichinellose. 

Pour ça qu'idéalement, toute grosse pièce, tu la fais braiser, ça donne l'équivalent du porc effiloché ( ou du rôti de porc avec des pétaques jaunes... ) ou bien, en viande hachée, bien cuite.  Paraît que ça fait des burgers incroyables!!!

Éric