Je fous ça içitte....

[Bach]

Il y a 19 heures, Kingpolaris a dit :

Fromage vieillie 100 jours...

100 jours c'est rien ...

 

En france, j'avais toujours du Comté à la maison. À mon époque, il n'y avait pas encore de AOC pour le comté. Mais il m'arrive souvent d'aller faire de plein dans les forts du Jura pour m'en procurer ... là, le temps d'affinage dure souvent de 547 jours à 730 jours dans leurs caves (18 à 24 mois). Ici je les achète chez Costco - beaucoup moins chere que dans les fromageries (et ca coute tout de meme le double de ce je paie en france - chez le producteur)

 

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Wiki :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Comté_(fromage)

 

Affinage[modifier | modifier le code]

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa1. Une étude menée sur le beaufort29 a montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type listeria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois.

[LacAlbanel]

il y a 29 minutes, Bach a dit :

100 jours c'est rien ...

 

En france, j'avais toujours du Comté à la maison. À mon époque, il n'y avait pas encore de AOC pour le comté. Mais il m'arrive souvent d'aller faire de plein dans les forts du Jura pour m'en procurer ... là, le temps d'affinage dure souvent de 547 jours à 730 jours dans leurs caves (18 à 24 mois). Ici je les achète chez Costco - beaucoup moins chere que dans les fromageries (et ca coute tout de meme le double de ce je paie en france - chez le producteur)

 

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Wiki :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Comté_(fromage)

 

Affinage[modifier | modifier le code]

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa1. Une étude menée sur le beaufort29 a montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type listeria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois.

Du bonbon!!!!!

Avec tant de tendresse, de temps et d'amour, ça doit goûter le ciel!!!

Éric

[Bach]

Il y a 9 heures, LacAlbanel a dit :

Du bonbon!!!!!

Avec tant de tendresse, de temps et d'amour, ça doit goûter le ciel!!!

Éric

Le Doubs et le Jura c'est plein de calcaire ... donc après une journée à courrir des rivières qui serpentent au fond des ravins, on remonte, on prend de la hauteur pour aller se reposer dans des grottes creusées par les Néandertaliens à flanc de montagne (facile à creuser car dans du calcaire), on y fait un feu et on regarde le soleil se coucher sur les montagnes tout en prenant un verre de vin, avec du pain et du comté ... ca, c'est pas le ciel, les nuages - mais ca en est tres proche. 

Et effectivement, le pain se mélange au Comté pour faire resortir toute la saveur du fromage tout en aducissant sa puissance (de vieux crouton trop affiné). Puis vient la gorgée de vin qui décompacte et décompose les saveurs en faisant apparaitre toute la complexité du Comté en faisant fragmenter les saveurs et du fromage mais aussi les saveurs et la complexité du vin.

En été on dort au bord des 'grottes', mais au printemps et en automne, on se réfugie au fond des grottes pour y passer dans les bras de morphée.

C'est fou l'efficacité de ces grottes, tout au fond à 100, 150 pieds de l'ouverture, 2-3 buches suffisent pour passer à travers toute une nuit dans le comfort alors que la température exterieur peu passer allégrement en dessous des 0C 

Modifié Septembre 5, 2022 par Bach

[LacAlbanel]

Il y a 2 heures, Bach a dit :

Le Doubs et le Jura c'est plein de calcaire ... donc après une journée à courrir des rivières qui serpentent au fond des ravins, on remonte, on prend de la hauteur pour aller se reposer dans des grottes creusées par les Néandertaliens à flanc le montagne (facile à creuser car dans du calcaire), on y fait un feu et on regarde le soleil se coucher sur les montagnes tout en prenant un verre de vin, avec du pain et du comté ... ca, c'est pas le ciel, les nuages - mais ca en est tres proche. 

Et effectivement, le pain se mélange au Comté pour faire resortir toute la saveur du fromage tout en aducissant sa puissance (de vieux crouton trop affiné). Puis vient la gorgée de vin qui décompacte et décompose les saveurs en faisant apparaitre toute la complexité du Comté en faisant fragmenter les saveurs et du fromage mais aussi les saveurs et la complexité du vin.

En été on dort au bord des 'grottes', mais au printemps et en automne, on se réfugie au fond des grottes pour y passer dans les bras de morphée.

C'est fou l'efficacité de ces grottes, tout au fond à 100, 150 pieds de l'ouverture, 2-3 buches suffisent pour passer à travers toute une nuit dans le comfort alors que la température exterieur peu passer allégrement en dessous des 0C 

Tu me rappelle mon ex-beau-père, bien ancré ( avec raison!!! ) dans ses racines.

Du bonbon de te lire mon cher!!!!

Éric

[SegmentationFault]

Ça me rappelle une histoire. Un ami Français (mais pas un Parisien) me raconte son séjour à Charlevoix. Hôtel luxueux, resto, etc. Il commande la fondue au fromage. C'était du Cheez Whiz. Pas mangeable. Le Français il en a râlé un coup. Il s'attendait à du vrai fromage. C'était un resto chic, pas la Belle Province. 

[Fantome]

Il y a 17 heures, Bach a dit :

100 jours c'est rien ...

 

En france, j'avais toujours du Comté à la maison. À mon époque, il n'y avait pas encore de AOC pour le comté. Mais il m'arrive souvent d'aller faire de plein dans les forts du Jura pour m'en procurer ... là, le temps d'affinage dure souvent de 547 jours à 730 jours dans leurs caves (18 à 24 mois). Ici je les achète chez Costco - beaucoup moins chere que dans les fromageries (et ca coute tout de meme le double de ce je paie en france - chez le producteur)

 

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Wiki :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Comté_(fromage)

 

Affinage[modifier | modifier le code]

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa1. Une étude menée sur le beaufort29 a montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type listeria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois.

La fromagerie Hamel a le Comté 3 ans AOP et le Comté réservation AOP. Maintenant Costco tient du fromage en provenance des alpes ?

 

[Bach]

Il y a 7 heures, Fantome a dit :

La fromagerie Hamel a le Comté 3 ans AOP et le Comté réservation AOP. Maintenant Costco tient du fromage en provenance des alpes ?

 

Aucune idée si ca vient du Jura ou des Alpes ... quand je suis ici - j'chu pas difficile au niveau, vin, fromage et saucisson   

Là bas, faire la fine bouche des trois items ne coute pas des fortunes ...

Pendant que j'y suis - je trouve que le vin blanc vendu à la SAQ comporte énormément de bouteilles foutues ... mal transportées et/ou mal entreposées.