LacAlbanel Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 Il y a 2 heures, Bach a dit : Et même de cuisine .... En moins de 24 hres, le poisson fut écaillé, avec un écailleur électrique, puis vidé et les branchies enlevées https://www.amazon.ca/-/fr/Écailleur-électrique-sans-fil-puissant/dp/B0CCTS2393/ref=sr_1_19?__mk_fr_CA=ÅMÅŽÕÑ&crid=T6DGSLSPWLQP&keywords=ecailleur%2Ba%2Bpoisson%2Bélectrique&qid=1697843893&sprefix=ecailleur%2Ba%2Bpoisson%2Bélectrique%2Caps%2C94&sr=8-19&th=1 --- Puis assaisonné en mis en papillote (wrap de papier d'aluminium) avec champignons, oignons en feuille, un peu de poudre de poulet Knor, et sel-poivre - ensuite mis dans une marmite à vapeur. L'animal est enfin consommé avec des légumes La même chose pour les petites truites - cela permet de consommer un maximal de viande tout en jetant minimalement. --- Ici on fait beaucoup de filets, mais en europe en afrique et en asie, pas tout le temp mais tres souvent, surtout cuisiné maison, le poisson est cuit en entier ... ici sur lit de patate et crème ici dans en croute de sel (je fais la meme chose pour le poulet fermier) Et, la cuisson avec les ''os'', ça donne plus de saveur, comme pour les viandes. Dans le temps à Beauport, je connaissais un monsieur très âgé et, il me demandait un doré ( il vivait seul avec sa femme ) de temps en temps MAIS, il le demandait entier. Pour lui, c'était ça ou rien. Cuire un poisson entier, la peau aide également à conserver son jus, ça donne une chair jamais sèche, toujours moelleuse et fondante hmmm!!! Sauf si on le crame, évidemment... Éric 1 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 il y a 56 minutes, LacAlbanel a dit : Et, la cuisson avec les ''os'', ça donne plus de saveur, comme pour les viandes. Dans le temps à Beauport, je connaissais un monsieur très âgé et, il me demandait un doré ( il vivait seul avec sa femme ) de temps en temps MAIS, il le demandait entier. Pour lui, c'était ça ou rien. Cuire un poisson entier, la peau aide également à conserver son jus, ça donne une chair jamais sèche, toujours moelleuse et fondante hmmm!!! Sauf si on le crame, évidemment... Éric Ahhhh, Quelqu'un qui aime savourer les plats d'Antan ... Pour répondre à @buddy pour les tres tres gros poissons ça se vend en Steak - pour le gros poisson, ca se vend en darne Dans le même principe on cuit le darne qui contient la peau et les os ... ce qui donne aussi d'avantages de saveur et une chair moins sec. --- Ce que j'aime le plus dans la tourtière de Éric, c'est le niveau parfait de gras - la cuisson de 12hrs, tout le monde sait faire, la trempête qui repose aussi. Mais la portion de patate, de viande brute et de gras (surtout le plus difficile pour moi, c'est la juste portion de gras - pas assez c'est sec et la saveur de la viande n'arrive pas à diffuser suffisamment dans la patate et la pâte brisée, trop, ça descend moins bien après 4-5 bouchés) - additionné à une cuisson très longue - cela donne cette texture, si particulière de richesse de saveur et de fondant - tout fond et se mélange naturellement dans la bouche sans à y mâcher - et quand on mâche alors tout se monde là se met à exploser sur le palais. 1 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 il y a 51 minutes, Bach a dit : Ahhhh, Quelqu'un qui aime savourer les plats d'Antan ... Pour répondre à @buddy pour les tres tres gros poissons ça se vend en Steak - pour le gros poisson, ca se vend en darne Dans le même principe on cuit le darne qui contient la peau et les os ... ce qui donne aussi d'avantages de saveur et une chair moins sec. --- Ce que j'aime le plus dans la tourtière de Éric, c'est le niveau parfait de gras - la cuisson de 12hrs, tout le monde sait faire, la trempête qui repose aussi. Mais la portion de patate, de viande brute et de gras (surtout le plus difficile pour moi, c'est la juste portion de gras - pas assez c'est sec et la saveur de la viande n'arrive pas à diffuser suffisamment dans la patate et la pâte brisée, trop, ça descend moins bien après 4-5 bouchés) - additionné à une cuisson très longue - cela donne cette texture, si particulière de richesse de saveur et de fondant - tout fond et se mélange naturellement dans la bouche sans à y mâcher - et quand on mâche alors tout se monde là se met à exploser sur le palais. 50% de patates, 50% de viande. Et dans le 50% de viande: 50% de boeuf ( pièce non noble, comme rôti de palette, avec un peu de gras ) et 50% de porc ( pièce non noble, comme l'épaule, avec presque tout le gras situé sous la couenne ) Dans le 50% ''boeuf'', on peut y substituer en tout ou en partie, une autre viande rouge: Orignal, chevreuil, oie blanche, lièvre, etc... ). Mais y aller doucement pour les oiseaux sauvages et le lièvre, ça devient vite très fort en goût et on perd les autres saveurs. Éric 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 Les poissons s'ils sont en filets, c'est pour cela qu'on y ajoute pratiquement toujours une panure quelconque ( chapelure, panko, pâte à fish'n chips, ou même croûte de sel comme ci-haut ). Le but est de protéger la chair très fragile des poissons et de conserver les saveurs ''à l'intérieur''. Également si on les fait à la poêle, ça empêchera la chair d'être en contact direct avec la source de chaleur, la protégeant donc d'une éventuelle surcuisson. Ahhhh les fish'n chips!!!!!! Je suis du et, j'ai un beau filet de morue sous-vide au congélo... Ça ne tardera pas!!! Mais pour cette nuit, je devrai me contenter d'une pizza aux fruits de mer... Pétoncles, crevettes et Masago... Éric 1 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 Il y a 5 heures, LacAlbanel a dit : Les poissons s'ils sont en filets, c'est pour cela qu'on y ajoute pratiquement toujours une panure quelconque ( chapelure, panko, pâte à fish'n chips, ou même croûte de sel comme ci-haut ). Le but est de protéger la chair très fragile des poissons et de conserver les saveurs ''à l'intérieur''. Également si on les fait à la poêle, ça empêchera la chair d'être en contact direct avec la source de chaleur, la protégeant donc d'une éventuelle surcuisson. ... Moi, bizarrement pour les poissons plats comme la plie, et la raie (aile de raie). Je les passe à la poêle direct avec un filet d'huile d'olive - que je saisis, puis cuisson à feu doux. Quand aux darnes, ils vont généralement dans le BBQ tout comme les grosses truites et co - entières, vidées mais non écaillées. Questions pour @LacAlbanel et autres pro du fumoir comme @StevenGirard - Les salmonidés qui vont au fumoir : . c'est-tu mieux de les mettre entiers ou non ? si entiers, écaillés ou non ? . sans faire de filets, est-ce qu'on gagne à les couper en deux sur la longueur avant de les enfumer ? --- En passant, Steven, ton saumon fumé était excellent : gouteux et même presque juteux ! 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
x-rap Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 Pour moi les poissons à chair blanche comme le doré, la morue ou l'aiglefin c'est en filets simplement bien asséchés avec du scott towell, salés à l'herbamare, enfarinés et passé au poêlon avec du beurre. Tout est une question de goût mais j'ai jamais trouvé meilleur. 4 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
vic130 Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 Il y a 5 heures, Bach a dit : Moi, bizarrement pour les poissons plats comme la plie, et la raie (aile de raie). Je les passe à la poêle direct avec un filet d'huile d'olive - que je saisis, puis cuisson à feu doux. Quand aux darnes, ils vont généralement dans le BBQ tout comme les grosses truites et co - entières, vidées mais non écaillées. Questions pour @LacAlbanel et autres pro du fumoir comme @StevenGirard - Les salmonidés qui vont au fumoir : . c'est-tu mieux de les mettre entiers ou non ? si entiers, écaillés ou non ? . sans faire de filets, est-ce qu'on gagne à les couper en deux sur la longueur avant de les enfumer ? --- En passant, Steven, ton saumon fumé était excellent : gouteux et même presque juteux ! Merci Bach de spécifier les ailes de raie! Ne pas confondre les différentes raies! Ailes de raie La raie du plombier L'arrêt du gardien Bref, je m'en vais me coucher, j'ai pas dormi dans l'avion. 5 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
buddy Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 @Bach Pour faire du poisson fumé, je le fais en filet, je crois que ça permet à la fumé de mieux pénétrer dans la viande. Je pense que pour une petite truite, si on la fait fumé entière, la fumé va coller sur la peau, mais pénétrera pas la viande, et à l’intérieur, la fumé va pénétrer très peu vu qu’il y a les os et on va les enlever… Donc je crois que si on la fait entière, on se retrouve avec un poisson qui sent la fumé, oui, c’est normal… Mais que la chair goûtera pas autant la fumé que si on la fait en filet. De plus, vu le mode de cuisson à sec, je crois que on aurait de la misère à sortir les os et la colonne, contrairement à quand on la fait avec un mode de cuisson qui donne plus d’humidité. 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 Il y a 2 heures, x-rap a dit : Pour moi les poissons à chair blanche comme le doré, la morue ou l'aiglefin c'est en filets simplement bien asséchés avec du scott towell, salés à l'herbamare, enfarinés et passé au poêlon avec du beurre. Tout est une question de goût mais j'ai jamais trouvé meilleur. Tant que la chair du poisson ne touche pas directement à la poêle ... tu passeras l'assurance de la qualité de @LacAlbanel --- Pis on parle de base - pour conserver la saveur de la chair du poisson fin Après, tout dépend du gout de chacun et du but de la recette. En cuisine y'a pas de limite pour les grands chefs et tout ceux qui veulent innover. 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Bach Posté Octobre 21, 2023 Signaler Share Posté Octobre 21, 2023 il y a une heure, buddy a dit : @Bach Pour faire du poisson fumé, je le fais en filet, je crois que ça permet à la fumé de mieux pénétrer dans la viande. Je pense que pour une petite truite, si on la fait fumé entière, la fumé va coller sur la peau, mais pénétrera pas la viande, et à l’intérieur, la fumé va pénétrer très peu vu qu’il y a les os et on va les enlever… Donc je crois que si on la fait entière, on se retrouve avec un poisson qui sent la fumé, oui, c’est normal… Mais que la chair goûtera pas autant la fumé que si on la fait en filet. De plus, vu le mode de cuisson à sec, je crois que on aurait de la misère à sortir les os et la colonne, contrairement à quand on la fait avec un mode de cuisson qui donne plus d’humidité. Si je regarde les artisans très réputés, voire réputés à l'international, les petits poissons sont fumés en entier et les plus grands poissons sont fumés coupé en deux sans la tête et la colonne vertébrale. Je pense que ça ne pénètre pas beaucoup en entier, mais ils doivent compenser avec plus de temps de fumage pour pénétrer plus profondément dans la chair ... ca ne m'étonnerais pas que ça évite à la chair de poisson d'être tout sec à la sortie du fumoir exemple : cet artisan du Quebec - "Le processus complet, qui inclut des étapes de salage, séchage, assaisonnement et fumaison, nécessite un travail de près de 20 heures s’échelonnant sur 7 jours". Ce n'est qu'au bout de 7 jours que son poisson est prêt pour la dégustation ... Mais il se peut qu'il y a du monde qui réussissent de très bon poissons fumés autrement ... p.e. un poil moi bon - mais que 95-99% des gens ne feront pas la différence. --- Au îles de la madeleine 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Publications recommandés
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.