LacAlbanel Posté Juin 25, 2023 Signaler Share Posté Juin 25, 2023 Il y a 23 heures, Monoxyde a dit : Je me rend à l évidence, j ai fait les 100 métier, mais je serai jamais capable de faire une scibole de pizza de même Bin voyons... Faut juste se donner le temps, et faire des essais... Pratiquer!!! On a tellement d'info maintenant grâce au Web et aux réseaux sociaux. Faut juste essayer, tester... Je ne suis pas un pro, loin de là mais, j'ai su demander les bonnes infos à des pros, et garder tout ça en note... Éric 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Skandic Posté Juin 25, 2023 Signaler Share Posté Juin 25, 2023 il y a 4 minutes, LacAlbanel a dit : Bin voyons... Faut juste se donner le temps, et faire des essais... Pratiquer!!! On a tellement d'info maintenant grâce au Web et aux réseaux sociaux. Faut juste essayer, tester... Je ne suis pas un pro, loin de là mais, j'ai su demander les bonnes infos à des pros, et garder tout ça en note... Éric Moi chu zéro pis une barre en cuisine, heureusement ma conjointe est excellente et vas essayer la levure et farine d on il est question dans la vidéo, hâte de voir, mais ça règle pas le problème de la cuisson dans un four conventionnel à suivre 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juin 25, 2023 Signaler Share Posté Juin 25, 2023 La pizza, avec les années, on évolue, en glanant un truc ici et là. Jusqu'au moment où ça nous satisfait et, on garde la méthode là où on est rendu, et c'est bin correct comme ça!!! Quand j'étais kid... Ma mère nous faisait des mini-pizza, carrément sur des tranches de pain blanc, et c'était correct, c'était bon!!! Je me souviens quand mes enfants étaient kids... On se faisait des mini-pizzas sur des pitas, ou des tortillas... Je préparais tous les ingrédients, et les installais sur le comptoir et, les enfants montaient leur propre pizza, à leur goût. Ils en étaient fiers et, c'était la fête à chaque fois!!! Du gros bonheur!!! Une façon ( comme bien d'autres ) pour donner le goût à nos kids de cuisiner, et aimer ça... Plus tard j'en faisais avec des pâtes achetées de la pisserie, déjà précuites... Et c'était encore correct. Puis un jour, tu vois ( la magie des réseaux sociaux ) des gens qui font leur propre pâte et, ouffff que ça l'air trippant et bon!!! Alors tu pose des questions, tu lis, tu fouilles... Et parfois tu tombe sur un passionné, un vrai crack!!! Qui te partage sa passion, et ça m'est arrivé. Au début, c'est un ami FB... Puis on se jase au téléphone, des fois des heures!!! Les passionnés aiment aider les autres, partager leur savoir et leurs réussites. Ça m'est arrivé lorsque j'ai connu un ancien Chef de grand restaurant, qui avait abandonné quand il a fondé une famille ( Chef de resto... C'est pas une vie!!! ), il travaille maintenant comme Chef mais, dans une RPA. Les horaires sont plus humains, moins ou pas de stress, etc... Chef N. Pelletier, on en a jasé des heures au téléphone!!! Il m'a appris je dirais, au moins 75% de ce que je connais en boulange à ce jour ( pizza et pain confondus ). J'ai même eu le bonheur de le rencontrer en personne, lors d'une expédition de pêche sur la Côte Nord avec mon ami Clomi ( de l'autre monde... ), je lui avais présenté ( virtuellement ) Chef Pelletier et eux aussi sont devenus amis, très proches. Clomi m'avait fait la surprise de l'inviter secrètement à notre séjour de pêche à Baie Comeau!!! Chef Pelletier a pris le bateau ( Matane-Baie Comeau ), il habite sur la rive sud, près de Matane. Et Clomi a tout organisé afin que notre arrivée à Baie Comeau coïncide avec l'arrivée du bateau!!! Toute une belle surprise!!! Pas besoin de vous dire qu'on a mangé comme des Rois ces 2 jours là!!! Ceviche de maquereau à tous les soirs en entrée et, Clomi avait apporté son four à pizza OONI, et Chef Pelletier est arrivé avec une glacière pleine de pâtons!!!! C'était du gros bonheur!!! Pour revenir à l'apprentissage... Différents facteurs dans notre vie, vont influencer tout ça. J'ai eu le privilège d'avoir une mère ''à la maison'', qui n'a donc jamais travaillé à l'extérieur. Ça égale souvent ''bonne cuisinière'' car elle avait le temps. Mes amis dont les mères travaillaient... On oublie ça, quand tu reviens du boulot et qu'il y a les devoirs à faire, les douches ET le souper à faire... Il faut couper à quelque part. Alors ces amis aujourd'hui, n'ont pas eu la chance d'apprendre jeune, pour cette raison. Et comme ils n'ont pas appris et qu'en plus aujourd'hui, quasiment tous les couples travaillent tous deux... Ça donne le même résultat, alors ils se font des pizzas... Sur des pitas et des tortillas, et c'est bien correct!!! On constate clairement cette réalité, quand on voit à quel point les marchés d'alimentation ont compris la tendance... Les aires de plats préparés, sandwich, salades, sushis, poulet, pizzas, etc... Prennent maintenant un espace considérable sur leurs planchers, et comme c'est de la transformation... C'est payant!!! Paradoxalement, il n'y a jamais eu autant à ce jour... De canaux de télés spécifiquement dédiés à la cuisines, d'émissions et de chroniques de cuisines, de livres et magazines de cuisine!!! Alors que les gens ne cuisinent plus... Ou presque. Ils se reprennent les week-ends et les jours de congé ou de fête. Sur semaine, ils bouffent du ''prêt-à-manger'' et les fins de semaines, ils se gâtent!!! Éric 4 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Kingpolaris Posté Juin 25, 2023 Signaler Share Posté Juin 25, 2023 Les minis pizzas s'étaient sur des pain hamburger chez nous... 2 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Garsdunord Posté Juin 26, 2023 Signaler Share Posté Juin 26, 2023 il y a 24 minutes, Kingpolaris a dit : Les minis pizzas s'étaient sur des pain hamburger chez nous... Chez nous aussi! 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juin 26, 2023 Signaler Share Posté Juin 26, 2023 (modifié) Il y a 1 heure, Monoxyde a dit : Moi chu zéro pis une barre en cuisine, heureusement ma conjointe est excellente et vas essayer la levure et farine d on il est question dans la vidéo, hâte de voir, mais ça règle pas le problème de la cuisson dans un four conventionnel à suivre Bout de comptoir de granit, ou pierre à pizza de qualité... Installée sur la 2e slot à partir du haut. Chauffe le four à Max ( généralement 500 ou 550 sur les fours d'aujourd'hui ) 1hre. Au moment de préparer la pizza ( étaler la pâte, la garnir ), on met à Broil. On remet à Max quand on enfourne et là, on compte généralement 3-4 minutes, puis on met à Broil un autre 3-4 minutes en surveillant le brunissement du fromage... Ah oui... On dépose la pâte direct sur la pierre, pas d'assiette à pizza. Au fait... J'oubliais... Ça prend une pelle à pizza. Ça se trouve bien et ça coûte pas cher. J'en ai 2 ici, une 12" et une 16". Ça coûte 25-30$... Aussi, pour s'aider à enfourner sans que la pâte colle à la pelle et que toute la garniture se ramasse dans le four... Sans la pâte!!! On achète de la semoule de blé ( pas la semoule de maïs, votre four va sentir les céréales Capt'n Crunch le lendemain!!! ), on en saupoudre un peu sur la pelle, puis on met un papier parchemin, on remet un peu de semoule ( sur le papier parchemin ) et on y dépose la pâte. La semoule agit comme de petits ''ball bearings'' et ça glisse super bien!!! On peut alors même aisément enfourner une pizza aux fruits de mer, full béchamel, full fruits de mer, et full fromage!!! Des fruits de mer, ça doit se trouver dans ton coin de paradis, ça? Éric p.s. Pas besoin d'enlever le papier parchemin, c'est si mince que ça ne nuira pas à la cuisson. On l'enlève soit en sortant la pizza, ou plus tard quand le four a refroidi... Modifié Juin 26, 2023 par LacAlbanel 3 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juin 26, 2023 Signaler Share Posté Juin 26, 2023 il y a 36 minutes, Kingpolaris a dit : Les minis pizzas s'étaient sur des pain hamburger chez nous... On était pauvres... Les hamburgers, c'était avec des toasts de pain blanc aussi haha!!! Éric p.s. Les hot-dogs également... 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juin 26, 2023 Signaler Share Posté Juin 26, 2023 (modifié) Il y a 11 heures, is_gen a dit : Pour ce qui est de la farine à pâte à pizza, j'ai essayé la type 00 de Milanaise, mais ai trouvé le résultat inférieur à ma farine à pain. Est-ce parce que je la fait au levain et cela va moins bien avec la 00? Je n'ai pas trop analysé la chose et fait mes pizza et focaccia sur farine à pain. Ça fait une poche de farine de moins, compte tenu que j'ai typiquement celle à pain, tout-usage, épautre, seigle, blé entier. J'utilise un taux d'hydratation de 75%, ajoute un peu de miel, 10g - 15g, ce que je préfère au sirop de malt. Pour la sauce, j'en ai essayé bien des recettes, mais le mieux est en effet des tomates broyées de bonne qualité. J'ai déjà essayé de faire mon propre mozzarella, mais ma présure (enzyme) était expiré et peut-être pas très actif, il faudrait que j'essaie de nouveau. Comme garnitures, je garde ça simple: origan, pesto et si je veux de la viande, je mets un peu de prosciutto. Je brosse un peu d'huile d'olive sur la croute avant cuisson aussi, peut-être pas traditionnel, mais tellement délicieux. Je ne saurais dire, bien sincèrement!!! J'avoue avoir moi aussi fait en masse de pizza à la farine ''régulière'' et ne jamais avoir eu de problème. Je n'ajoute jamais rien d'autre à ma pâte que: Farine, eau, levure, sel. Et après plusieurs tests, je fais maintenant toujours mes pâtes à 60% ou 65% de taux d'humidité. Simplement parce que je trouve que c'est ce qui se travaille le mieux, pour mes mains pas habiles!!! Je viens de parcourir une couple d'article intéressants, les voici ( avec peut-être des pistes de réponse? ) https://www.flameoven.com/blogs/love-pizza/pizza-les-3-erreurs-a-eviter-pour-bien-demarrer#:~:text=ERREUR %232 - VOTRE PÂTE À PIZZA EST TROP HYDRATÉE&text=On préconise une hydratation à,70% et même 75%. https://fr.ooni.com/blogs/ooni-insights/pizza-dough-hydration-explained https://www.lapizzashop.ca/les-3-regles-dor-de-la-pate-a-pizza/ Éric Modifié Juin 26, 2023 par LacAlbanel Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Kingpolaris Posté Juin 26, 2023 Signaler Share Posté Juin 26, 2023 il y a 15 minutes, LacAlbanel a dit : Je ne saurais dire, bien sincèrement!!! J'avoue avoir moi aussi fait en masse de pizza à la farine ''régulière'' et ne jamais avoir eu de problème. Je n'ajoute jamais rien d'autre à ma pâte que: Farine, eau, levure, sel. Et après plusieurs tests, je fais maintenant toujours mes pâtes à 60% ou 65% de taux d'humidité. Simplement parce que je trouve que c'est ce qui se travaille le mieux, pour mes mains pas habiles!!! Je viens de parcourir une couple d'article intéressants, les voici ( avec peut-être des pistes de réponse? https://www.flameoven.com/blogs/love-pizza/pizza-les-3-erreurs-a-eviter-pour-bien-demarrer#:~:text=ERREUR %232 - VOTRE PÂTE À PIZZA EST TROP HYDRATÉE&text=On préconise une hydratation à,70% et même 75%. https://fr.ooni.com/blogs/ooni-insights/pizza-dough-hydration-explained https://www.lapizzashop.ca/les-3-regles-dor-de-la-pate-a-pizza/ Éric ERREUR #4 - NE SURCHARGEZ PAS VOTRE PIZZA Mes chasseurs aiment ma pizza parce qu'elle a du stock dessus... Pepperoni, champignon, piment, oignon et fromage, une tonne de fromage... 2 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
is_gen Posté Juin 26, 2023 Signaler Share Posté Juin 26, 2023 Dans le fond, ma pâte avec la 00 n'était certainement pas mauvaise, mais il me semble qu'il manquait un petit quelque chose. Ça avait levé correct si je me souvient. Je n'ai expérimenté que le temps de finir le sac de 1kg. Pour ce qui est de la pâte pizza à la levure, est-il possible de retarder la fermentation au réfrigérateur, et cela a t'il un bénéfice? Au levain, je la met au fridge au moins 24h, sinon 48h. Elle est tellement plus savoureuse ainsi. Passé cela, elle risque de trop gonfler et le taux d'acide lactique augmente au point d'affecter négativement la structure du gluten. Dans la même veine que la pizza, j'ai essayé une tarte flambée il y a pas longtemps, c'était pas mal bon. Similaire sauf dans son format, la Fougasse de Foix est aussi sur ma liste. 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
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