LacAlbanel Posté Juillet 16, 2023 Signaler Share Posté Juillet 16, 2023 il y a 29 minutes, Monoxyde a dit : Merci Éric mol et ma conjointe, je devrais dire ma conjointe, on a suivi à la lettre cette recette de pâte, c est plus long, mais le résultat est incroyable, des vrais belles boules de pâte à pizza, facile à étendre comme dans un restaurant , sur la vidéo le gars est comique, mais y connais ça en svp et il as d autre vidée qui montre les erreurs que l on fait, c est dans les détails souvent que les résultats sont meilleurs Vraiment oui, le diable est dans les détails, surtout en boulange et pâtisserie. Les quantités, la qualité des ingrédients, le respects des temps de maturation, etc... Vito est tout un phénomène en effet haha!!! Son enthousiasme est débordant, un vrai passionné!!! Avec un anglais très correct avec son magnifique accent. Éric 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
buddy Posté Juillet 16, 2023 Auteur Signaler Share Posté Juillet 16, 2023 Il y a 17 heures, LacAlbanel a dit : Avec la chaleur qu'il fait déjà dans la casa... J'avais pas le goût de faire aller le four à plein régime pour un peu plus d'une heure... Donc ici ce soir, recette familiale, ou plutôt classique régional... Grillades de lard ( oreilles de p'tit Jésus de plâtre ), fricassée ET salade aux cailles*. Ça devrait ressembler à ça: *Cailles: Lait fermenté/acidulé, et non pas l'oiseau... Typique au Saguenay/Lac St-Jean. Ma mère nous préparait ça dès la première récolte de ''salade en feuille'' du jardin. Éric p.s. Demain soir, ça va ressembler à une soirée tacos, avec ma délicieuse salsa lactofermentée. J’adore le goût des oreilles de ... Toi tu les fais comment? Moi je triche un peu et j’achète celles déjà cuites et préparés en sac que je vois à l’épicerie quand c’est la période... 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 (modifié) Il y a 16 heures, buddy a dit : J’adore le goût des oreilles de ... Toi tu les fais comment? Moi je triche un peu et j’achète celles déjà cuites et préparés en sac que je vois à l’épicerie quand c’est la période... Fricassée et grillades de lard Ingrédients : Lard salé en fines tranches ( environ 2-3mm ), idéalement avec la couenne Pommes de terre pelées, coupées en tranches de 4-5mm Oignon tranché finement, ou ciboulette en saison. Bouillon de poulet ( ou eau et bouillon en poudre ) Sarriette et persil ( au goût ) Poivre Sel ( au besoin ) Fécule de maïs dilué dans un peu d’eau froide Méthode : Frire les grillades à feu doux ( max 4-5 ) dans une poêle ( sans ajout de gras ), en les retournant fréquemment ( aux minutes… ) Tester avec les plus minces, si elles sont presque prêtes, elles le sont probablement!!! En déposer une sur le papier absorbant et, en moins d'une minute, elle aura normalement atteint sa couleur et texture caractéristique. Sinon la remettre dans la poêle. Déposer les grillades sur un essuie-tout pour absorber l’excédent de gras. Récupérer le gras dans une tasse à mesurer en verre. Faire cuire les oignons quelques minutes dans un peu du gras récupéré, puis ajouter les pommes de terre tranchées dans la poêle, ajouter du gras, assez pour bien les enrober. Ajouter ensuite de l’eau à hauteur, un peu de bouillon de poulet en poudre, sarriette, persil, et poivre. N’ajouter de sel qu’en fin de cuisson, après avoir goûté… Remuer de temps en temps et cuire à couvert 20 minutes. Épaissir le bouillon avec un peu de fécule de maïs dilué dans de l’eau froide. Servir avec les grillades et la salade aux cailles. Salade aux cailles : Ingrédients : Cailles Laitue en feuille ou laitue frisée Oignon vert ciselé Pour faire des ‘’cailles’’ : 1 tasse de lait 2 c. à table de vinaigre. 3-4 heures sur le comptoir, puis réfrigérer 6 à 24 heures. Pour épaissir un peu, ajouter de la crème sûre au goût. Saler et poivrer. Les cailles, c'est ni plus ni moins que de la crème sure, moins grasse, héhé!!! Le goût est exactement le même. Alors on peut aussi simplement diluer de la crème sure, avec un peu de lait, sel et poivre et le tour est joué!!! Modifié Juillet 17, 2023 par LacAlbanel 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 Les grillades de lard qu'on trouve en épicerie, ou à la cabane à sucre, sont cuites ''violemment'', vu les grandes quantités, généralement à la friteuse. C'est pour cette raison qu'elles sont toutes ''tordues''. Éric 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Denis1332 Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 (modifié) il y a 44 minutes, LacAlbanel a dit : Fricassée et grillades de lard Ingrédients : Lard salé en fines tranches ( environ 2-3mm ), idéalement avec la couenne Pommes de terre pelées, coupées en tranches de 4-5mm Oignon tranché finement, ou ciboulette en saison. Bouillon de poulet ( ou eau et bouillon en poudre ) Sarriette et persil ( au goût ) Poivre Sel ( au besoin ) Fécule de maïs dilué dans un peu d’eau froide Méthode : Frire les grillades à feu doux ( max 4-5 ) dans une poêle ( sans ajout de gras ), en les retournant fréquemment ( aux minutes… ) Tester avec les plus minces, si elles sont presque prêtes, elles le sont probablement!!! En déposer une sur le papier absorbant et, en moins d'une minute, elle aura normalement atteint sa couleur et texture caractéristique. Sinon la remettre dans la poêle. Déposer les grillades sur un essuie-tout pour absorber l’excédent de gras. Récupérer le gras dans une tasse à mesurer en verre. Faire cuire les oignons quelques minutes dans un peu du gras récupéré, puis ajouter les pommes de terre tranchées dans la poêle, ajouter du gras, assez pour bien les enrober. Ajouter ensuite de l’eau à hauteur, un peu de bouillon de poulet en poudre, sarriette, persil, et poivre. N’ajouter de sel qu’en fin de cuisson, après avoir goûté… Remuer de temps en temps et cuire à couvert 20 minutes. Épaissir le bouillon avec un peu de fécule de maïs dilué dans de l’eau froide. Servir avec les grillades et la salade aux cailles. Salade aux cailles : Ingrédients : Cailles Laitue en feuille ou laitue frisée Oignon vert ciselé Pour faire des ‘’cailles’’ : 1 tasse de lait 2 c. à table de vinaigre. 3-4 heures sur le comptoir, puis réfrigérer 6 à 24 heures. Pour épaissir un peu, ajouter de la crème sûre au goût. Saler et poivrer. Les cailles, c'est ni plus ni moins que de la crème sure, moins grasse, héhé!!! Le goût est exactement le même. Alors on peut aussi simplement diluer de la crème sure, avec un peu de lait, sel et poivre et le tour est joué!!! Eric, t’aurais fait un maudit bon chef-cuisinier dans un camp de bûcherons dans l’temps…. pour des gars qui travaillent fort…. Modifié Juillet 17, 2023 par Denis1332 1 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
LacAlbanel Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 il y a 33 minutes, Denis1332 a dit : Eric, t’aurais fait un maudit bon chef-cuisinier dans un camp de bûcherons dans l’temps…. pour des gars qui travaillent fort…. Je l'ai fait, mais par plaisir... Pour une certaine clientèle ''haut-de-gamme'' qui avaient les moyens de s'offrir mes services.... hahaha!!!!! J'ai accompagné des groupes d'hommes d'affaires de Québec quelques années en tant que Chef de camp à l'île d'Anticosti, et également plus près, sur une immense terre privée, au nord de Québec, des hommes d'affaires ami-requins disons bien nantis... Pour la chasse à l'orignal ( là je les guidais également ). Vraiment eu bien du plaisir!!! Mais je n'en aurais pas fait un métier, surtout pas pour la cuisine de masse ( grosses quantités!!! ). chef cuisinier, c'est du STRESS mur-à-mur. Les américains, ils ont surtout ''capoté bin raide'' quand je leur ai fait connaître la fondue chinoise!!!! Amusant car, au sud de notre frontière, ils ne connaissent pas ça... Et je leur faisais une fondue ( exigence de leur part dès que je leur ai fait connaître ) avec un des filets mignons de leur première bête récoltée. La première année où je les ai guidé, je leur ai suggéré une fondue chinoise, pour l'année suivante dans le choix de menu ( pour la première année, mon menu avait déjà été préparé et approuvé ). ''A what''??? Chinese fondue??? Is it a kind of ''sauté''? Et là moi, de tenter de leur expliquer que c'est un repas où rien n'est cuit, qu'on le cuit nous-même au fur et à mesure de la soirée, en buvant du vin, etc... Aux antipodes des repas que les américains mangent habituellement... Eux, ils ne mangent pas, ils se ''nourrissent''!!!!!! Ils mangent vite et bien souvent, de la scrap. Ils ont tellement aimé le concept que les années suivantes, ils me donnaient un bonus, disons substantiel ( plusieurs billets bruns!!! ), afin d'avoir LEUR soirée de fondue chinoise hahaha!!! Un des chefs de groupe avec qui j'ai lié amitié, je lui ai offert un kit à fondue ( Walmart, 30$.... ) et cette année là, et les suivantes... À la Thanksgiving... Il m'envoie systématiquement une photo par texto, de sa petite famille et lui... Ils se font une fondue au dindon sauvage!!!! Ironiquement, s'il y a de quoi de pas compliqué à préparer ( hormis le tas de vaisselle à faire après, j'avoue ), c'est bien une fondue chinoise!!! Je congelais mes bouillons, préparais mes sauces à l'avance, il ne me restait qu'à faire une salade, des pétaques au four et un riz. Du gros bonheur!!! Avec l'autre moitié du filet mignon, je leur faisais le lendemain des tournedos bardés de bacon ( de la bouffe pour américains!!! ) ou en rôti style roastbeef et également, je leur offrais un souper surf-and-turf incluant des filets de doré. Je dois avouer qu'ils étaient fort généreux et, ont rempli toutes ces années là mon congélateur de délicieuse viande bio. Eux, ils étaient là pour le trip, pour le trophée... Si la chasse était trop bonne... Je les descendait en ville et les emmenait sur le Fleuve pêcher le doré, doux souvenirs pour certains qui l'avaient pêché étant jeunes ( comme dans la chanson de Kid Rock... ). Désolé, je ne retrouve pas de photos mais, vous savez à quoi ressemble un doré, et sourire d'ami-requin!!! J'ai même initié deux membres d'un groupe et leur petite famille à la pêche à la truite mouchetée. Ils sont venus me visiter un été, avec leur petite famille et je les ai reçu ( pour le plaisir, pas pour le $$$ ), et je les ai évidemment entre autre initié à la poutine hahaha!!! Ils ont adoré!!! Ci-dessous, Charles et Clarence, propriétaires de ''ORBIS'', compagnie qui conçoit des cartes satellites, ayant comme clients entre autres, les compagnies forestières et... La NASA. Et ensuite leurs petites familles. Seul moment où ma balloune fut pétée... On était au camp pour la pêche et, l'ingénieur forestier du territoire ( un ami-requin lui aussi ) s'était invité, nous promettant LE meilleur repas de truite mouchetée de notre vie... J'avoue que je suis anxieux, quand c'est pas moi qui suis aux chaudrons!!! Et ce coup là, j'avais CRISSSSSEMENT raison!!!! Le gars comme ingrédient ''secret''... Sort deux sacs de chips BBQ et les émiette pour en paner les truites... Déception plus que totale... Pour moi du moins car tous les autres se régalaient. Ça ne goûtait plus la truite!!! Ça goûtait les chips BBQ molles, chaudes... C'était dégueulasse... Quand on dit que les américains ne connaissent rien en cuisine, je venais d'en obtenir la preuve irréfutable. Éric 2 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Skandic Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 Il y a 3 heures, Denis1332 a dit : Eric, t’aurais fait un maudit bon chef-cuisinier dans un camp de bûcherons dans l’temps…. pour des gars qui travaillent fort…. Et la réponse est 2 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Skandic Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 Il y a 2 heures, LacAlbanel a dit : Je l'ai fait, mais par plaisir... Pour une certaine clientèle ''haut-de-gamme'' qui avaient les moyens de s'offrir mes services.... hahaha!!!!! J'ai accompagné des groupes d'hommes d'affaires de Québec quelques années en tant que Chef de camp à l'île d'Anticosti, et également plus près, sur une immense terre privée, au nord de Québec, des hommes d'affaires ami-requins disons bien nantis... Pour la chasse à l'orignal ( là je les guidais également ). Vraiment eu bien du plaisir!!! Mais je n'en aurais pas fait un métier, surtout pas pour la cuisine de masse ( grosses quantités!!! ). chef cuisinier, c'est du STRESS mur-à-mur. Les américains, ils ont surtout ''capoté bin raide'' quand je leur ai fait connaître la fondue chinoise!!!! Amusant car, au sud de notre frontière, ils ne connaissent pas ça... Et je leur faisais une fondue ( exigence de leur part dès que je leur ai fait connaître ) avec un des filets mignons de leur première bête récoltée. La première année où je les ai guidé, je leur ai suggéré une fondue chinoise, pour l'année suivante dans le choix de menu ( pour la première année, mon menu avait déjà été préparé et approuvé ). ''A what''??? Chinese fondue??? Is it a kind of ''sauté''? Et là moi, de tenter de leur expliquer que c'est un repas où rien n'est cuit, qu'on le cuit nous-même au fur et à mesure de la soirée, en buvant du vin, etc... Aux antipodes des repas que les américains mangent habituellement... Eux, ils ne mangent pas, ils se ''nourrissent''!!!!!! Ils mangent vite et bien souvent, de la scrap. Ils ont tellement aimé le concept que les années suivantes, ils me donnaient un bonus, disons substantiel ( plusieurs billets bruns!!! ), afin d'avoir LEUR soirée de fondue chinoise hahaha!!! Un des chefs de groupe avec qui j'ai lié amitié, je lui ai offert un kit à fondue ( Walmart, 30$.... ) et cette année là, et les suivantes... À la Thanksgiving... Il m'envoie systématiquement une photo par texto, de sa petite famille et lui... Ils se font une fondue au dindon sauvage!!!! Ironiquement, s'il y a de quoi de pas compliqué à préparer ( hormis le tas de vaisselle à faire après, j'avoue ), c'est bien une fondue chinoise!!! Je congelais mes bouillons, préparais mes sauces à l'avance, il ne me restait qu'à faire une salade, des pétaques au four et un riz. Du gros bonheur!!! Avec l'autre moitié du filet mignon, je leur faisais le lendemain des tournedos bardés de bacon ( de la bouffe pour américains!!! ) ou en rôti style roastbeef et également, je leur offrais un souper surf-and-turf incluant des filets de doré. Je dois avouer qu'ils étaient fort généreux et, ont rempli toutes ces années là mon congélateur de délicieuse viande bio. Eux, ils étaient là pour le trip, pour le trophée... Si la chasse était trop bonne... Je les descendait en ville et les emmenait sur le Fleuve pêcher le doré, doux souvenirs pour certains qui l'avaient pêché étant jeunes ( comme dans la chanson de Kid Rock... ). Désolé, je ne retrouve pas de photos mais, vous savez à quoi ressemble un doré, et sourire d'ami-requin!!! J'ai même initié deux membres d'un groupe et leur petite famille à la pêche à la truite mouchetée. Ils sont venus me visiter un été, avec leur petite famille et je les ai reçu ( pour le plaisir, pas pour le $$$ ), et je les ai évidemment entre autre initié à la poutine hahaha!!! Ils ont adoré!!! Ci-dessous, Charles et Clarence, propriétaires de ''ORBIS'', compagnie qui conçoit des cartes satellites, ayant comme clients entre autres, les compagnies forestières et... La NASA. Et ensuite leurs petites familles. Seul moment où ma balloune fut pétée... On était au camp pour la pêche et, l'ingénieur forestier du territoire ( un ami-requin lui aussi ) s'était invité, nous promettant LE meilleur repas de truite mouchetée de notre vie... J'avoue que je suis anxieux, quand c'est pas moi qui suis aux chaudrons!!! Et ce coup là, j'avais CRISSSSSEMENT raison!!!! Le gars comme ingrédient ''secret''... Sort deux sacs de chips BBQ et les émiette pour en paner les truites... Déception plus que totale... Pour moi du moins car tous les autres se régalaient. Ça ne goûtait plus la truite!!! Ça goûtait les chips BBQ molles, chaudes... C'était dégueulasse... Quand on dit que les américains ne connaissent rien en cuisine, je venais d'en obtenir la preuve irréfutable. Éric Tabouaire, fesait tu la vaisselle en plus ? 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Skandic Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 Parlant d économie et de pizza! ça vaut tu le coût d acheter un vrai four à pizza au propane?! c est long chauffer le four conventionnel à 550 et ça coûte cher d électricité ça me prend un minimum de bonne raison pour faire approuvé une telle dépense qui se veut une économie en avez vous dès four de même, il y en a à partir de 300$ jusqu’à plusieurs mille$ 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Denis1332 Posté Juillet 17, 2023 Signaler Share Posté Juillet 17, 2023 (modifié) @LacAlbanel Ouais, c’est toute une réponse ça, avec des portraits comme preuve en plus… Je te lève mon chapeau… Modifié Juillet 17, 2023 par Denis1332 1 Citer Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
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