Idées de saumure?

[vic130]

Bonjour la gang,

 

Je cherche des idées de saumure pour poisson fumé!

Ma femme a mis en proporsion:

3 quart d'eau

1/2 tasse de sel

1 tasse de cassonnade

Un peu d'épice

Un peu d'oignon séché

Quelques feuilles de laurier

 

Fumage 5h à 200F.

 

Ici c'est du corégone, mais les saumures à salmonidés s'appliques aussi!

J'essaie quoi demain?

[Skandic]

Eau

gros sel 

sirop d érable 

tremper 3 hres, rincer et assécher le plus possible 

fumer 7 hres a 170 ou ton 5 hres a 200 bon aussi 

[LacAlbanel]

https://maitrefumeur.com/equipement/saumure/ 

[Skandic]

il y a 36 minutes, LacAlbanel a dit :

https://maitrefumeur.com/equipement/saumure/ 

Il y as autant de recette que de fumeur 

beaucoup d idée et plein d expérience a faire 

[LacAlbanel]

Il y a 3 heures, Monoxyde a dit :

Il y as autant de recette que de fumeur 

beaucoup d idée et plein d expérience a faire 

Les grands Chefs de ce monde le disent, en effet!!!  

Les recettes, elles sont juste là pour servir de base, d'inspiration.  Après ça, Sky is the limit!!!

Ce que j'aime quand je lis ces recettes, et quand j'en regarde sur vidéo... Ce sont les techniques, la base.  

Une fois que tu as acquis les connaissances de base, tu peux créer à l'infini!!!

Quand je parle de la base, et des techniques, c'est surtout quoi ''ne pas faire'', afin que le résultat soit en premier lieu sécuritaire à manger, et ensuite... Mangeable hahaha!!!

Les saumures, j'en fais uniquement pour mon smoked meat, et mon divin poulet BBQ.  Ah non, je corrige, je saumure toujours le poulet!!!  Que ce soit entier, en morceaux ou en poitrines désossées.  

Pour le poisson, comme je le fume toujours à chaud, je ne le saumure jamais.  Je le sale comme on le salerait pour le cuire à la poêle ou au four, puis j'ajoute mes aromates, généralement poivre citronné et je le fume jusqu'à ce qu'il soit cuit, c'est pas très long, et c'est délicieux.

Éric

p.s. Beaucoup de marinades pourraient être appelées saumures.  Exemple, je marine porc et boeuf au vin rouge, moutarde et sauce soya ( sel )... Ça revient pas mal à une sorte de saumure aromatisée.  On ajoute ensuite ce qui nous plaît, poivre, thym, romarin, laurier, etc... Sky is the limit!!!

Modifié Juin 11, 2023 par LacAlbanel

[LacAlbanel]

Il y a 5 heures, Monoxyde a dit :

Il y as autant de recette que de fumeur 

beaucoup d idée et plein d expérience a faire 

Une belle et révélatrice citation que je viens d'entendre sur Youtube...

Du Chef Jean-François Piège ( Chef étoilé, vraiment sympathique, qui donne des dizaines et des dizaines de trucs techniques!!! )

-Rendre ce qui est ordinaire, extraordinaire!!! 

J'adore sa philosophie, qui juste en faisant des tests ( mon plaisir, j'ai souvent 3-4 casseroles au même moment sur le feu, pour tester des variantes de bases, avec chacune de quoi de différent, afin de découvrir le petit ''hmmmppppffff''!!!  de plus ) 

Un simple exemple du Chef Piège:

Éric

[buddy]

Mets en pas! Pour faire changement Moi j’aime pas saumurer... Trop salée... pour rien... J’aime mieux faire comme Éric dit plus haut, sel poivre épices normal, comme si à la poêle.

[LacAlbanel]

Il y a 2 heures, buddy a dit :

Mets en pas! Pour faire changement Moi j’aime pas saumurer... Trop salée... pour rien... J’aime mieux faire comme Éric dit plus haut, sel poivre épices normal, comme si à la poêle.

C'est l'idéal, pour consommation immédiate, ou jusqu'à durée de conservation normale au frigo, sinon congélation, idéalement sous-vide.