L’Art Du Vieillissement Des Rhums

[Bach]

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L’art du vieillissement des rhums

 

Le rhum qui sort de l’alambic ou de la colonne à distiller peut suivre différents chemins. On peut embouteiller le rhum blanc tel quel ou presque, le faire vieillir quelques mois, quelques années, ou pour une très longue durée.

 

Les âges des rhums

Le rhum blanc est la plupart du temps réduit à un degré d’alcool convenable, avec une eau qui doit être la plus pure possible. Pour gommer l’agressivité du rhum brut sans affecter son intensité, cette réduction se fait le plus lentement possible. L’objectif est d’intégrer au mieux cette eau de dilution afin justement de ne pas obtenir un caractère aqueux. Le temps lui-même joue également un rôle dans l’aération et l’harmonie du rhum, c’est pourquoi certaines distilleries passent de quelques semaines à parfois plusieurs années la durée durant laquelle le rhum va être reposé, brassé et aéré. C’est notamment le cas des rhums proposés « brut de colonne », comme le Genesis de Longueteau qui bénéficie d’un temps de repos de 24 mois.

© Compagnie Des Indes

Certains rhums sont placés quelques mois (au moins 18 et maximum 36) en foudres de chêne pour obtenir ce que l’on appelle des rhums élevés sous bois, ambrés, gold ou paille. Les foudres sont de grandes cuves de chêne qui peuvent accueillir jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de litres. Le rhum y bénéficie d’un repos qui permet de l’adoucir, de le teinter légèrement et de lui amener quelques notes boisées. La quantité de rhum en contact avec le bois est assez faible, étant donné le volume de liquide, on ne parle donc pas vraiment de vieillissement mais plutôt de repos.

Il est à noter que certains rhums élevés sous bois peuvent être élevés en fût. C’est le cas du Profil 105 de Neisson qui donne un résultat d’une maturité saisissante.

Les rhums vieux peuvent être appelés ainsi à partir de 3 années de vieillissement. Au-delà, ils peuvent prendre d’autres appellations comme le VSOP (Very Superior Old Pale) qui correspond à vieillissement de 4-5 ans, puis le XO, très vieux ou hors d’âge au-delà de 6 ans.

Ces vieillissements prolongés subliment les rhums en leur apportant des arômes venus du fût, mais aussi et surtout en leur permettant de développer leurs arômes propres grâce à une multitude de réactions chimiques. La vie du rhum dans le fût lui apporte de la couleur, le contact avec l’oxygène provoque une oxydation qui modifie son caractère. L’interaction entre l’alcool et les acides gras du bois produit également un phénomène important appelé estérification, qui développe des arômes (congénères aromatiques) supplémentaires à ceux déjà créés lors de la fermentation.

 

Le fût

Le choix du fût utilisé pour le vieillissement est primordial car il influence grandement le profil aromatique du produit final. L’essence de bois la plus largement répandue est le chêne, et en particulier l’ancien fût de bourbon en chêne blanc Américain. L’explication est simple : pour pouvoir s’appeler bourbon, un whiskey américain doit avoir été vieilli en fût de chêne neuf. Imaginez donc les millions de fûts qui n’ont été utilisés qu’une fois et qui se retrouvent sur le marché secondaire, et notamment celui du rhum. L’ex-fût de bourbon est donc extrêmement courant, même si le chêne américain neuf, le chêne français du Limousin et les ex-fûts de Cognac sont également assez répandus.

© Compagnie Des Indes

Les différents types fûts peuvent avoir diverses contenances mais aussi et surtout différentes caractéristiques. Par exemple, la taille standard du fût de chêne américain est de 200L alors que celle de la barrique de Cognac est plutôt de 300L et celle du fût de sherry 500L. Le rapport entre la quantité de liquide et la surface de contact avec le bois est déjà une variable importante. Notons également que l’épaisseur des douelles (« planches » qui composent le fût) est également variable, ce qui va changer le rapport du rhum avec le bois mais aussi avec l’air.

Le grain du bois a aussi son importance, tout comme la chauffe que l’on y aura apporté. Le chêne américain a un grain plutôt grossier, inégal et serré. Il contient beaucoup de vanilline et de lactone (nous reviendrons plus tard sur ces aspects chimiques). Le chêne du Limousin a lui aussi un grain grossier et irrégulier, il est très dur mais ses pores sont très larges. Il a aussi la particularité de se diffuser très vite dans le liquide et de contenir beaucoup de tanins.

La fabrication du fût

Pour fabriquer un fût, on préfère généralement des arbres aux troncs bien droits qui ont poussé lentement et qui offrent donc des anneaux très serrés pour une diffusion lente des arômes. On cherche également des essences dotées d’un bon équilibre entre tanins et éléments aromatiques ou de texture.

© Compagnie Des Indes

Le tonnelier découpe les arbres en douelles qu’il assaisonne ensuite, c’est-à-dire qu’il les sèche mais aussi qu’il les soumet au vent, à la pluie (qui rince une première fois un excès de tanins), à la chaleur, aux UV, à l’air, aux insectes etc. Aux Etats Unis, ce procédé dure de 18 à 36 mois, parfois plus, alors qu’en Europe il dure au moins 36 mois. Il ne doit pas être trop long afin de garder une partie de vie dans le bois, de conserver les arômes et de limiter le risque de casse lors du montage. De plus on essaie de réaliser l’opération au plus près du milieu d’origine.

La préparation du fût

Lorsque le fût est monté, on peut l’utiliser neuf pour extraire un maximum de propriétés boisées. Mais souvent on chauffe (toaste) ou brûle le fût de l’intérieur avant de le monter complètement. Ce brûlage favorise les échanges bois / liquide, développe (ou inhibe) certains arômes et fournit un charbon actif qui permet de filtrer certaines substances comme le souffre par exemple. Il est aussi en partie à l’origine de la couleur plus ou moins foncée du rhum.

Un brûlage léger (comme pour ce Foursquare 2005) développe des notes plutôt épicées (en libérant par exemple la vanilline contenue dans le chêne), de bois ou encore de terre. Si l’on brûle le bois un peu plus fort, on voit apparaître davantage de notes de fruits à coque (comme dans les rhums Neisson). Et puis si l’on carbonise complètement la surface du fût, on a beaucoup de couleur et des notes de caramel, de fumé, de torréfaction (typiques des rhums Dictador).

© Compagnie Des Indes

La préparation du fût a une influence sur les molécules contenues dans le bois, et donc sur ce que l’on retrouve dans le rhum. Voici quelques éléments chimiques importants qui, lorsqu’ils sont « éclatés », libèrent leurs substances (congénères) aromatiques :

– L’hémicellulose : cette forme de glucose est un polymère. Elle se retrouve dans le rhum sous forme de sucres comme le fructose qui apportent de la rondeur. Elle contient aussi d’autres sucres qui se séparent quand ils sont stimulés, par la chaleur par exemple. À partir de 140°C, elle donne de la couleur par ce qu’on appelle la réaction de Maillard, ce que l’on pourrait résumer par la caramélisation. C’est ainsi qu’un léger ou moyen brûlage du fût apporte des arômes de fruits à coque, de beurre, de sirop d’érable, alors que la carbonisation du bois apporte des arômes de caramel.

– La lignine : C’est le polymère qui donne sa rigidité au bois. Les congénères aromatiques libérés par la lignine lors du brulage du fût sont : plutôt doux et épicés (vanilline) avec une chauffe légère, et fumés avec un fort toastage.

– Les tanins : ils se diffusent naturellement dans le liquide sans besoin de chaleur. Il s’agit d’une protection naturelle du bois qui se caractérise par une forte amertume. Suffisamment évacués lors de l’assaisonnement, ils aident à une oxydation légère et bienvenue, et peuvent donner un arôme de pomme cuite par exemple. À long terme, ils fournissent une substance qui permet de conserver un profil dynamique au rhum malgré un vieillissement prolongé.

– Les lactones : Surtout présentes dans le chêne blanc (et en plus forte quantité encore dans l’asiatique, très peu utilisé), il ne s’agit ni de polymères, ni de sucres. Ce sont des agents aromatiques qui proviennent des lipides. Elles apportent des notes de coco, de bois, de végétal, développées par un léger brûlage et inhibées par la carbonisation.

 

La mise en fût

La plupart du temps, on réduit le rhum fraîchement distillé avant de le mettre en fût. Un taux d’alcool trop important agresse le bois et extrait énormément de tanins. La mise en fût se fait donc autour des 60-80% d’alcool. Un taux élevé extrait à priori plus de vanilline, alors qu’un taux moindre donne plus de douceur et de rondeur.

Le rhum perd plus ou moins d’alcool durant son vieillissement. Si le fût est placé dans une atmosphère humide, saturée en eau, l’alcool a tendance à s’évaporer en plus grandes quantités que l’eau. À l’inverse, dans chai sec, l’eau est « pompée » à l’extérieur par l’air et il se peut même que le taux d’alcool soit plus élevé à la sortie du fût qu’à son entrée, les proportions eau / alcool ayant été modifiées.

Cette évaporation appelée « Part des anges » est très importante dans les régions tropicales où elle atteint 8% par an, alors qu’elle est plus limitée en Europe avec en moyenne 2% par an. Plus un fût est en partie vide et sec, plus il boit de liquide, d’où la pratique de l’ouillage qui consiste à refaire le niveau des fûts avec des rhums du même âge afin de limiter l’évaporation.

Le rhum extrait aussi différents arômes du fût en fonction de son taux d’alcool : chaque substance du bois est soluble à différents degrés d’alcool. C’est pour cela qu’en général, plus un rhum est vieux, plus il est complexe, car il a eu accès à toutes les substances que le fût a pu lui donner, à mesure que le taux d’alcool est descendu. Ainsi, les tanins se dégradent d’abord, puis les lignines, puis les hémicelluloses.

 

La complexité du vieillissement

Les arômes fournis par le bois et les réactions chimiques qui se déroulent au cours du vieillissement dépendent donc du type de bois, de son assaisonnement, de sa chauffe, de son environnement, mais le vieillissement obéit à des lois bien plus complexes encore.

Le fût peut être neuf, mais il peut aussi avoir été utilisé de nombreuses fois. Certains vieux fûts n’ont donc plus beaucoup de choses à donner et servent donc avant tout de pièces de stockage. D’autres fûts peuvent aussi avoir servi à vieillir d’autres alcools comme le sherry, le porto, le vin etc. Dans ce cas, le bois restitue les caractéristiques de l’alcool précédent encore contenu dans les douelles, en plus de ses caractéristiques propres.

On peut aussi utiliser d’autres essences que le chêne : l’acacia ou le châtaignier, ou des dizaines d’autres essences exotiques comme au Brésil pour la Cachaça (Umburana, Jequitiba…).

Ces différentes essences de bois ou ces différents types de fûts peuvent être utilisés pour une maturation complète, mais on peut aussi mélanger les influences de ces bois en effectuant des doubles maturations (comme ce Ferroni Cuba 2011 vieilli en ex-fût de bourbon et ex-fût de Rye). La pratique des finishes consiste quant à elle à affiner quelques mois le rhum dans un fût assez marqué pour amener une touche supplémentaire (comme pour ce rhum JM fini en fût de Calvados).

De nombreuses autres pratiques, plus ou moins avouées, peuvent être employées pour agir sur le rhum durant ou après son vieillissement : ajout de boisés (concentrés liquides de bois), de sucre, de mélasse, de vins etc…

Enfin, certaines distilleries et marques ajoutent des épices, des fruits ou des herbes lors du vieillissement pour réaliser des rhums épicés, plus communément appelés spiced rums.

 

L’assemblage

Chaque fût de rhum est différent au sein du lieu de vieillissement (le chai). La maîtrise du vieillissement par le maître de chai lui permet d’avoir des fûts différents, plus ou moins marqués par le bois, plus ou moins âgés, avec des origines et des essences variées. La place dans le chai est également importante : le fût réagit différemment selon s’il est en hauteur, sous le toit, dans un courant d’air, à l’abri etc. Le maître de chai se sert de ces fûts comme on élabore un parfum et cherche à créer, et ce qui est le plus difficile, à reproduire un assemblage indéfiniment.

L’assemblage (blend) ainsi réalisé se repose quelque temps en cuve ou en foudre afin que les différents rhums se marient et s’harmonisent.

Le maître de chai tombe parfois sur un fût exceptionnel et choisit de proposer un embouteillage en single cask (fût unique), sans assemblage.

 

La mise en bouteille

© Compagnie Des Indes

À l’issue du vieillissement du rhum vient la dernière étape de la mise en bouteille. À sa sortie du fût, le rhum est le plus souvent réduit à un degré d’alcool acceptable. Nous avons vu qu’il avait souvent déjà été réduit à la mise en fût, mais il a aussi pu être réduit lentement durant le vieillissement afin de l’assouplir le plus doucement possible.

Certains rhums sont embouteillés « brut de fût », c’est-à-dire sans réduction après le vieillissement (ce qui n’exclut pas une réduction pendant le vieillissement, comme pour les millésimes JM). On peut aussi trouver la mention équivalente « cask strength » ou « barrel proof ». La mention « full proof » correspond quant à elle à une absence de réduction depuis la distillation.

On peut ajuster la couleur d’un rhum avec du caramel, car comme nous l’avons vu, chaque fût est unique et il est impossible de maintenir la couleur d’un assemblage sur de grandes quantités.

Certains rhums sont volontairement très colorés, ils font partie de la famille des dark rums.

La dernière étape avant embouteillage est la filtration. Elle peut être légère et mécanique, ou il peut s’agir d’une filtration à froid ou au charbon, ce qui rend le rhum très limpide et le débarrasse de ses éventuelles particules de bois, mais qui lui ôte une partie de ses arômes.

 

 

[Bach]

a suivre ....

 

Modifié Novembre 12, 2020 par Bach

[l amateur]

ok ( a suivre ) 

 

Modifié Novembre 11, 2020 par l amateur

[Bach]

Une méthode encore plus rapide ... on n'arrête pas le Progress 

 

Dsl en anglais - en gros il fait ca avec un bac a ultrason - ceux qu'on utilise pour nettoyer les bijoux

 

Ce qui me parait bizarre, c'est que le gars prétend déceler un note de vanille - ça me parait difficile a croire. Quand je fait un 2e vieillissement en passant par mes futs de chêne, je goute régulièrement - j'en perds un partie dans la part des anges, mais ma plus grosse perte se situe au niveau du 'goutage'(qui peut aller jusqu'a près de 30-40%) . j'aime bien les 'voir' évoluer au fil du temps et ça me donne des enrichissements extraordinaires. Le passage d'un nez aux notes de boisé fort a un nez aux notes de vanille, je pense que seul de temps et un contact minime avec l'air a travers le bois peut le permettre.

 

Modifié Novembre 14, 2020 par Bach

[Bach]

5 Techniques révolutionnaires pour accélérer le vieillissement

Dsl en anglais 

https://www.liquor.com/articles/experimental-spirits-aging-techniques/

[Bach]

Toute une tradition en France ... cette petite chose qu'on traine derrière un véhicule l'automne venu et on attend patiemment de village en village

Oui - c'est bien un petit alambic ... pour produire sa  'eau de vie ' maison

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Autre chose qui fait rêver (photo pas de mi malheureusement)

 

en parlant d'armagnac ... que je viens vraiment de découvrir que cette année - car les prix des cognacs et du whisky - matures/vintages sont rendus fou

http://www.armagnac.fr/Framework/OtideaFrameworkVendorsJS/ckfinder/userfiles/files/HD_ROUE AROMES FICHE A4.jpg

Modifié Novembre 13, 2020 par Bach

[Bach]

....  mes bouteilles d'armagnac sont beaucoup plus jeunes

et mes vieillissements maisons avec des barils

 

On peut y voir un XO  'assemblage de 15 ans et plus' et un millésime de 1980 

Aussi on peut voir mes micro fut de 1 litre pour accélérer le vieillissement (plus de pore car plus de contact avec le fut de chêne américain, et plus d'échange avec l'air a travers le bois)

Tout a droite un rhum agricole plantation oftd de 69% (Jamaïque, Barbade, Guyane) et une macération de cerise noire (congelé sur 6 mois) puis macérée une semaine dans l'eau de vie de 94%, ajout de rhum et et en fin mise en bouteille 1 mois pour 2e macération  avant de mettre en fut pour 1 an équivalent (en micro baril)

Tout a gauche, c'est une macération de eau de vie de 94% avec des framboises maison congelé sur 6 mois (en boite ouverte pour faire évaporer l'eau des fruits). Le 'proof' a été mesuré a 67% avant de le mettre en fut pour un vieillissement de 2 ans équivalent en fut ... avec un ajout de 5ml de sirop d'érable de Martin.

au milieu, un rhum barcello impérial (assemblage de eau de vie de 4 a 10 ans, âge moyen 7 ans) que je remets en micro baril pour un vieillissement accéléré supplémentaire pour atteindre un XO (en process-micro-baril). Ce rhum, est distillé a partir de jus de cannes a sucre fermenté et non de mélasse de canne a sucre fermenté comme tout bon rhum agricole. La particularité de rhum est qu'il a un bouquet tres riche mais très sec. Le passage a vieillissement supplémentaire en baril avec un ajout de 5ml de sirop d'érable lui donne déjà une belle douceur et un bon maintient en bouche. Il lui reste 2 sem en baril avant de rejoindre la bouteille.

 

 

 

 

Modifié Novembre 14, 2020 par Bach

[l amateur]

 

[Bach]

 

il y a 43 minutes, x-rap a dit :

Il n'y a pas que l'âge, difficile de comparer une grande champagne et une petite champagne. Le terroir beaucoup plus calcaire de la grande champagne bonifie clairement les raisins. Mais je prendrais bien une lampée de ta petite champagne quand même.

Si tu veux continuer on le fait en MP pour pas déranger The Rap.

L'année prochaine ... on va regarder pour se retrouver tous les 3 sur le bateau 'de' Morrum

... m'a amener une larme de la 1971 - et peut-être même un mini-cigare pour aller avec ...

Je n'ai jamais était plus loin qu'un XXO et du vintage sans millésime. et je pensais que n'aurait perdu tout les saveurs/senteurs de fleurs et de fruits, or étonnamment, il en reste encore.

Autre détail, le 90 a beaucoup plus 'donné' a la part des anges, en 30 ans, il ne lui reste plus que 46.5 degré, alors que le 71 a pu en réserver pour finir a 57% lors de la mise en bouteille. Je soupçonne que c'est cela ai concentré beaucoup plus les saveurs ... que le 71.

Tu verras, le 1971 est d'une douceur, c'est incroyable - a l'aveugle, je lui aurait donné a peine dans les 40%

 

 

 

 

[Bach]

Alors ce Vidal-Fleury ?