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Comment faire de bonnes frites - de très bonnes


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Il y a 3 heures, Bach a dit :

 

Je n'ai jamais réussi à trouver de Bintje par ici.  J'ai eu vent d'un producteur à l'Île d'Orléans qui en fait mais sa production est 100% réservée à un restaurateur.

Alors j'utilise normalement la Russet, qui lui est très similaire en caractéristiques ( beaucoup d'amidon, peu de sucre ).  Et récemment, j'ai découvert la variété Superior, par mon maraîcher.  Aussi bonne sinon meilleure que la Russet pour les frites, depuis je n'utilise que celle là.  Elle est très proche de la Russet et de la Bintje également.

J'ai élaboré une méthode en triple cuisson, qui donne des résultats pas mal incroyables.  Je croyais être l'inventeur d'une telle méthode puis, on m'a dit que le réputé chef Eston Blumental avait officiellement développé ''la'' méthode en triple cuisson.  Mais finalement ( j'ai acheté deux de ses livres ), sa méthode diffère de la mienne.  Je ne doute pas qu'elles doivent être très bonnes aussi mais, il se complique pas mal le coco... 

Tellement bon des frites, avec une petite mayo maison citron/vinaigre de cidre, ça goûte le ciel!!!  J'en mangerais aux deux jours!!!!  

Éric

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Modifié par LacAlbanel
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Le 2021-11-23 à 22:29, Bach a dit :

 

Comme le mentionne le chef dans les premières minutes... Choisir une mauvaise pomme de terre...

Ça fait tout rater, c'est même parfois une catastrophe ( cas vécu ici récemment!!! ).

J'ai quelques exemples ci-dessous, soit fait avec de la pomme de terre rouge, ou une variété blanche inconnue car, depuis le milieu de l'été ici, on ne retrouve que des sacs identifiés par la couleur de la peau, et non la variété.  Ainsi, j'ai acheté de la ''blanche''... Qui déjà au look ne ressemblait pas du tout à de la Russet!!!  Mais bon, on va faire avec...

Erreur!!!!!  D'une part, mes frites sortaient trop foncées et molles ( donc trop de sucre ), mais surtout...  Vous n'imaginez pas le dégât d'huile que j'ai vécu au premier essai de ces pommes de terre ''sans nom''...  Je dépose ma friteuse sur ma cuisinière, sous la hotte, ok?  Je chauffe mon huile à 400 degrés pour les blanchir, j'abaisse le panier, et je me retourne pour faire autre chose pendant la minute et demie de blanchissage.  J'entends un drôle de son... Je me retourne vite!!!!!!  Ça déborde de partout!!!!!!

Là, je me gratte la tête, en cherchant le pourquoi... ( en attendant que l'huile chaude qui recouvre ma surface de cuisinière refroidisse pour ramasser le dégât!!! ).  Non, mon niveau d'huile n'était pas trop haut... Non la friteuse n'était pas surchargée... Ahhhhh... Distraction?  Je ne me souviens plus si j'ai bien essoré/essuyé/asséché mes pommes de terre après le trempage....  Bon, ça doit être ça.  De l'eau dans l'huile bouillante, c'est ce que ça donne.

La fois suivante, je prends le temps de bien éponger mes pommes de terres avec des essuie-tout...  Peine perdue!!!!  Sitôt que j'abaisse le panier, c'est le gros bouillonnement et je dois promptement relever le panier...  Donc, c'est pas l'asséchage des frites....  Mon huile?  Très récente pourtant, mais serait-elle en cause???  

Finalement, j'ai eu ma réponse dans mon panier à pommes de terre car, dans les jours qui ont suivi, je devais retirer et jeter plusieurs spécimens.... Pourris.  Et voilà, variété trop riche en eau, gorgées d'eau!!! Et par pur hasard ( non, pas par hasard, j'y vais une fois par semaine!!!!! ;)  ), je vais voir ma maraîchère préférée et, je lui demande si elle a de la Russet... Non.  Mais, celle-ci ''devrait'' faire l'affaire.  Oh que oui!!!  C'est là que j'ai découvert la variété Superior.  

Ci-dessous, quelques exemples de pommes de terre mal choisies.  Les premières, les frites ondulées, c'était de la ''rouge'' ( aucune idée de la variété précise )... J'imagine que les ''arêtes'' supplémentaires ont amplifié le phénomène mais, ça donne toujours des frites trop foncées, comme si on utilisait de l'huile-moteur qui a tourné 250 000km!!!  Ensuite, quelques autres essais, pas mauvais mais, trop sucré... 

Comme on le mentionne dans le premier vidéo ( que je vais déguster avec grand plaisir, merci Bach!!! ), faire des bonnes frites, c'est un art!!!!

Éric

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Modifié par LacAlbanel
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Il y a 10 heures, LacAlbanel a dit :

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...

faire des bonnes frites, c'est un art!!!!

Éric

Tout a fait c'est comme le pain - il y a certaines choses simples dans la vie, qu'on croit que c'est simple. Mais une fois gouté a une bonne frite ou a un bon pain - on est cuit ...

😍

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Il y a 3 heures, Bach a dit :

 

J'chu preneur de la recette - ici ou en MP

🥰

Pourquoi en mp?? C'est pas le # gagnant du 6/49.🤑

Pour ma part j'ai découvert voilà quelques années par hazard que la Idaho (Russet) était une excellente pétaque pour la friture. J'utilisais de la Yukon Gold jusqu'alors, qui donnait de bons résultats et lors d'un souper BB-Q j'ai du faire des frites avec ce qu'il me restait de pétaques, des Idaho que j'utilise pour les pétaques au four. Quelle ne fut pas ma surprise en constatant que ce fut les meilleures pétaques frites que j'ai faites.

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Bon bin moi je vais me fier aux deux vidéos ... oui des frites parfaites , mais pas pour Québec . Ici il y as les graisseuses que plusieurs aiment , il y a les minces longues du Mc Do , les préférer a ma douce , 

il y as les mile eu une recettes de poutine qui mouille toute la frite qu'elles soit parfaites ou non elle vont ramollir d'un manière ou d'une autre , Il y as les frites des stand a patates le long des vieilles

routes , ceux que j'adore essayer .... Il y as deja eu ceux qui mettaient un peut de vanille dans leurs huile pour leurs donner un petit gout et j'en passe .  

les frites parfaites au Québec ca existe pas , la seul frite parfaite est celle que tu aime .  

Maudit que c'est bon des patates ! 

😜

Modifié par Germminator58
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