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Filet de mouchetée


Rameur

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Il y a 1 heure, Rameur a dit :

Donc pas mal comme pour le doré toi aussi. (comme Denis1332).

 

Le doré, je le fais toujours en 3 morceaux par côté...

Je commence par couper verticalement ( en fait, un peu de biais, en suivant la dernière côte ) là où les côtes se terminent, ça me donne la partie de la queue.

Ensuite, je coupe la portion du dos, en suivant la ligne de ''pin bones''. 2e morceau.

Et finalement, Je tourne la partie restante ( abdomen ), je coupe le long des pin bones, jusqu'aux côtes, puis je glisse mon couteau sur celles-ci, pour détacher le 3e morceau.

Les dorés du Fleuve ont souvent des vers dans cette dernière partie, ça permet de bien les voir, et de les enlever bien sûr, le cas échéant.  Également les dorés limite gros format en ont même parfois au début du dos, donc en coupant ainsi, on les voit tout de suite.  J'aime personnellement pas ce surplus de protéines!!!  

Et je trouve que ca fait de plus belles présentations dans l'assiette, en 3 morceaux, et ça se place mieux dans la poêle, les morceaux du dos plus épais, au centre, où c'est plus chaud, les queue ensuite et autour, là où la poêle est la moins chaude, les minces parties de l'abdomen.  Et quand je fais des fish'n chips, ça fait de juste belle portions.

Ça permet aussi d'utiliser de plus petits sacs, pour les mettre en sous-vide.

Éric   

Modifié par LacAlbanel
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Avec le règlement sur les filets en porte-feuilles, le choix de faire les filets est assez limite.  :)

Pour le Chateau d'Amos, lors d'un congrès, je n'avais pas été très impressionné par la qualité de leur préparation de brochet plein d'arêtes (qu'on voulait faire passer pour du doré)  ?

Bon, ce n'était peut-être pas le même "cook"  

 

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il y a 29 minutes, J-B a dit :

Chaque fois que j'essaie de faire des filets, je massacre mon poisson.

d'la marde, je les fais entiers.

C'est vraiment à force d'en faire, qu'on devient bon...

Pratique, pratique, et pratique encore!!!

Éric :)

 

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Il y a 1 heure, Rameur a dit :

Avec le règlement sur les filets en porte-feuilles, le choix de faire les filets est assez limite.  :)

Pour le Chateau d'Amos, lors d'un congrès, je n'avais pas été très impressionné par la qualité de leur préparation de brochet plein d'arêtes (qu'on voulait faire passer pour du doré)  ?

Bon, ce n'était peut-être pas le même "cook"  

 

Peut-être pour ça que c'est fermé héhé!!!

Oui, je me souviens, tu avais raconté cet anecdote...

Je n'y ai jamais mis les pieds en fait.  Quand je travaillais à la Ferme de Truites St-Mathieu ( elle aussi disparue... ), on vendait des boîtes-cadeau avec les produits de la pisciculture, filets de truites papillon, truites entières, mousse de truite fumée aux épinards ( ça c'était une tuerie!!!!! ), le tout venait accompagné de fiches-recettes et on m'avait dit que c'était des recettes qui provenaient du Chef du Château d'Amos ( qui s'approvisionnait à la ferme pour la mouchetée ).  Et la recette ci-haut provient d'une de ces fiches.  C'est la seule que j'ai conservé.  Il paraît que cette recette était offerte au Château, avec une truite en filet papillon ( désossée par l'intérieur, mais entière ).  Les dames qui travaillaient à l'usine étaient vraiment habiles sur le couteau à filet!!!!

Éric 

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il y a une heure, LacAlbanel a dit :

Peut-être pour ça que c'est fermé héhé!!!

Oui, je me souviens, tu avais raconté cet anecdote...

Je n'y ai jamais mis les pieds en fait.  Quand je travaillais à la Ferme de Truites St-Mathieu ( elle aussi disparue... ), on vendait des boîtes-cadeau avec les produits de la pisciculture, filets de truites papillon, truites entières, mousse de truite fumée aux épinards ( ça c'était une tuerie!!!!! ), le tout venait accompagné de fiches-recettes et on m'avait dit que c'était des recettes qui provenaient du Chef du Château d'Amos ( qui s'approvisionnait à la ferme pour la mouchetée ).  Et la recette ci-haut provient d'une de ces fiches.  C'est la seule que j'ai conservé.  Il paraît que cette recette était offerte au Château, avec une truite en filet papillon ( désossée par l'intérieur, mais entière ).  Les dames qui travaillaient à l'usine étaient vraiment habiles sur le couteau à filet!!!!

Éric 

Je les avais vue préparer des truites en usine.

J'ai un vague souvenir d'un genre de crochet-couteau suspendu à hauteur de poitrine ( Il me semble que c'était là)  et de la rapidité d'exécution.

Lors de certaines rencontres, on se faisait des festins au chalet d'un copain après la journée.  On a "testé" pas mal tout.  ;)

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Quant à la recette que tu as écrite, je vais sans doute en faire l'essai dans quelques jours.

Le lac "récupéré" en mouchetée sera ouvert 3 jours à partir de vendredi.  J'y serai encore bénévole à partir de jeudi pm.

Je fais au moins un repas en soirée pour le biologiste sur place.   Ce sera truite prise en journée, riz, blé d'inde, etc.   Pis petit vin ou bière... au goût.

Il arrive le jeudi matin et repart le dimanche soir.  Il couche dans sa boîte de camion et doit probablement manger du "frette".  Je le fourni en café aussi.   Il travaille "d'une étoile à l'autre" comme dirait mon paternel.

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il y a une heure, Rameur a dit :

Je les avais vue préparer des truites en usine.

J'ai un vague souvenir d'un genre de crochet-couteau suspendu à hauteur de poitrine ( Il me semble que c'était là)  et de la rapidité d'exécution.

Lors de certaines rencontres, on se faisait des festins au chalet d'un copain après la journée.  On a "testé" pas mal tout.  ;)

En plein ça, le genre de crochet!!!

Il y avait aussi de la truite fumée à froid dans les boîtes.  Délicieuse.

Mais la mousse de truite fumée aux épinards, je n'ai plus jamais retrouvé ces saveurs de ma vie... J'achetais à l'usine tous les contenants qui venaient à expiration, pour des peanuts, sinon même parfois on me les donnait... Je te jure, presque tous les midis, je mangeais ça sur des beuscuits Soda, avec rien d'autre, ou parfois une tite soupe en automne...

Bons souvenirs de jeunesse... J'ai travaillé là pendant environ un an, en 1989.

Éric 

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Il y a 1 heure, Rameur a dit :

Tout était bon.

 

Quand tu élèves de la truite dans la même eau que l'eau de source ESKA, primée meilleure au monde depuis des années... Ça part bien!!!!  Par contre, un des problèmes était, la température de cette eau... Très froide.  Le poisson grossit plus vite en eau chaude.  Plus l'eau est froide, plus il perd de calories à se ''réchauffer'', plutôt qu'à croître...

Éric

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