Et vous? Saignez-vous vos prises?

[LacAlbanel]

 

Un article de Patrick Campeau:

https://www.journaldequebec.com/2021/07/31/pour-obtenir-un-meilleur-gout 

Pour le doré dans mon cas, depuis que j'ai fait le comparatif... Je suis vendu!!!  Les filets deviennent aussi blancs que ceux d'une morue.  Pour le goût, plus difficile à dire, je n'ai pas fait de comparatif dans l'assiette, mais je suis convaincu que ça a un impact positif.

Éric

[Arrakis]

Je ne suis pas certain de cette façon de faire.

J'ai un amis qui ne jure que par cette méthode pour la

truite et le doré mais, a la fin de la journée une partie du sang se

ramasse dans la glacière.

Pour moi plus vite tu mange le poisson meilleur il est.

Quand je l'écrit je rie encore de voir le poisson,la chaudière, et le sang

partout. 

[LacAlbanel]

Il y a 1 heure, Maitre St-Pierre a dit :

Je ne suis pas certain de cette façon de faire.

J'ai un amis qui ne jure que par cette méthode pour la

truite et le doré mais, a la fin de la journée une partie du sang se

ramasse dans la glacière.

Pour moi plus vite tu mange le poisson meilleur il est.

Quand je l'écrit je rie encore de voir le poisson,la chaudière, et le sang

partout. 

Pourtant, c'est ce que font toutes les usines d'éviscération.  Il doit y avoir une raison...? 

C'est certain que, laisser ''traîner'' le poisson dans son sang, ça n'aide peut-être pas.  Quoique, tant que la chair n'entre pas en contact de nouveau avec le sang, je ne vois pas le problème.

Mais reste que le numéro UN à mes yeux, demeure un lit de glace.... Beaucoup de glace!!!  Comme mon père me l'a appris, très jeune, et ensuite mes études en aquaculture.  C'est ce que les gens négligent...  Et si sang il y a, il descendra au fond...

J'ai trop vu de truites avec les arêtes qui se décollent quand on les nettoie.... ( Cadeaux de gens bien intentionnés ), ou au lac Ontario....... Une grosse glacière pleine de saumons/AEC, avec seulement 3-4 bouteilles de 2 litres de boisson gazeuses pleines d'eau, gelées.... Pendant une journée...... 

Éric

p.s. Nettoyer le sang dans une glacière, ou un vivier ( j'utilise le mien comme glacière ), ça prend 3-4 minutes avec un bon jet d'eau.  Ensuite, on remplit d'eau avec 2-3 bouchons d'eau de javel.... Et on rince abondamment le lendemain.

 

Modifié Août 2, 2021 par LacAlbanel

[Bach]

Moi, ca depend avec qui je suis et surtout si je suis capitaine ou matelot.

Il y a une étape importante que le texte mentionne :

' On prend une lame bien affûtée et on tranche la portion de viande fine et étroite en forme de V inversé à la base des nageoires jusqu’à la colonne cervicale. On remet ensuite idéalement la capture dans un vivier ou une chaudière remplie d’eau afin de faciliter l’expulsion du sang et le retrait hypothétique de toutes bactéries via la saignée. '

c'est ce qu'ils font avec les saumons d'elevage ...

C'est sur que si on consomme tout de suite, voire dans la journée meme la difference est faible. Mais comme je les mets souvent au congélateur, et pour le décongeler par la suite avant de le cuire - ca fait toute une difference. Je parle de la truite.

Quand au doré, personnellement, je n'ai pas remarqué de difference gustative 

[Bach]

il y a 8 minutes, LacAlbanel a dit :

....,

Mais reste que le numéro UN à mes yeux, demeure un lit de glace.... Beaucoup de glace!!! 

....

Oui monsieur !

 

[limic]

je saigne mes dorés a la fin de ma peche  dans le vivier , le sang s'écoule dans le lac .

aucun sang dans mes filets , ensuite ceux que je veux conserver sont emballés sous-vide

[LacAlbanel]

Il y a 3 heures, limic a dit :

je saigne mes dorés a la fin de ma peche  dans le vivier , le sang s'écoule dans le lac .

aucun sang dans mes filets , ensuite ceux que je veux conserver sont emballés sous-vide

Vive le sous-vide!!!!

Il y a quelques années, j'avais offert à un bon ami de la Gaspésie, des filets de doré congelés sous-vide, je les avais envoyé par autobus, si je me souviens bien, et lui en retour m'avait envoyé une pleine glacière des délicieux éperlans d'hiver, d'Escuminac.

L'année suivante, mon ami était de passage ici et, avant son départ de chez lui, comme la chasse avait été bonne, il m'a demandé si je voulais de quoi...... Du genre orignal.  J'ai bien sûr dit oui!!!  Et en terminant, à la blague, j'ai dit, je prendrais bien aussi quelques filets de doré, mon inventaire est à sec, mais j'imagine que ça court pas les rues dans ton coin!!!

Bin croyez-le ou non, il lui en restait un paquet... Qu'il m'a rapporté hahaha!!!!!  Donc ce doré là a fait une double migration, donc aller-retour Québec-Baie des Chaleurs-Québec en un an héhé!!!

Et il était aussi succulent, que capturé la veille...

Je mets pratiquement tout ce que je congèle, sous-vide.

Éric

[Garsdunord]

Je suis moi aussi adepte de mettre les poissons sur la glace plutôt que dans le vivier quand c’est possible.

par contre jamais essayé de les saigner....je mets ça dans mes essais à faire.

 

[LacAlbanel]

Pour ne pas contaminer la chair des filets avec la ''morve'' du poisson, j'utilise toujours deux planches, et deux couteaux.  Une première pour ''dézipper'' le poisson et enlever la peau, en prenant soin à ce que la chair ne touche pas à la planche, le tout avec mon Buck 9'', la seconde, propre, pour faire la finition avec un second couteau, un petit Rapala 6''.

Crédit photos: PFK

Éric