Saumon fumé à froid

[MVP]

Parce que le temps des fêtes arrive très vite et que c’est agréable de recevoir avec du saumon fumé, en particulier quand c’est nous qui l’avons fait, je vous partage ma recette de saumon fumé à froid.

Ça prends un filet de saumon avec la peau, du sel, de la cassonade et un peu d’aneth fraîche si vous aimez ça. 

Pour la quantité de sel, j’y vais en salaison à 8%. Je prends le poids de mon filet x 0,08 (en gramme) et ça me donne ma quantité de sel. J’applique la même quantité de cassonade que de sel, soit 50/50. Pour l’aneth, j’y vais au goût et je mélange le tout dans un bol. Une fois que c’est bien mixé, j’éponge mon filet avec un essuie-tout et je recouvre mon filet du mélange et je mets sous-vide. On laisse reposer au frigo pendant 24h.

 

Une fois le 24h passé, on rince à l’eau courante pendant un bon 2 minutes. Je m’assure qui reste pu rien du mélange sur mon filet. J’éponge encore le surplus d’eau et je remets au repos dans le frigo pour un autre 24h. À cette étape, je le laisse à l’air libre sur une grille.

Après le 24h de séchage, le filet devient un peu collant et c’est parfait pour qu’il absorbe la fumée. Pour le faire fumer, j’utilise un générateur de fumée au granule A-Maze-N. Je fais fumer pendant 4h et c’est bien important que la température soit en dessous de 30C.

Une fois que le filet est fumé, je le laisse reposer un autre 48h dans le frigo. C’est bien important de le laisser reposer sinon le goût est âcre. 

Après ça, il ne vous reste qu’à trancher votre filet et le portionner à votre goût. Moi j’emballe sous vide et je mets ça au congèle. 

Reste juste à le manger et c’est franchement ma partie préférée

 

Modifié Décembre 6, 2019 par MVP
photos croches

[michel1122]

Belle job avec ton saumon moi je suis en retard plein de projet vais attendre les vacance de noël pas le temps

Ça donne le gout en maudit bonne dégustation pour le temps des fêtes 

[DanToy]

Good job!! 

Justement en  fin de semaine c'etait mon premier a froid, j'ai fais un snake dans mon basket a briquette et j'ai ete capable de garder sa en 20-25c pendant 3h. 

J'etais pas sur fack j'ai ete avec une petite batch mais j'en ai profité pour faire des test

J'ai fumé un petit morceau de saumon avec exactement la meme recette que toi, fumé un fromage suisse, un fromage de chevre, de la vodka et du brandy  

Tout est excellent! 

J'avais ''coaté'' mes pot mason pour que la fumé colle bien dessus, j'en ai coaté de red hot/tabasco pour la vodka dans le but de me faire des smokeybloody  et l'autre je l'ai coaté de sirop simple pour mon brandy et c'est vraiment mon coup de coeur, je vais assurement en refaire une plus grosse quantité! Le saumon a pas eu le temps de se rendre au frigo, ma blonde l'a clanché dans meme journee lol 

[MVP]

@DanToy, intéressant ! Je savais pas qu'on pouvait fumer dla boisson. Qu'est-ce que tu veux dire par coaté? La p'tite croute sur le bord du verre? As-tu des photos, je suis curieux.

Je savais pas non plus qu'on pouvait fumer à froid avec la méthode snake, surprenant de voir que ta température était basse avec des briquettes. En même temps, ton drum est vraiment gros à comparé à mon kettle. Ta fumée devait être meilleure que la mienne vu tes copeaux, moins de grosse boucane blanche opaque. C'est ce qui donne le goût âcre et c'est pas mangeable juste après avoir fumé le saumon. C'est pour ça que je dis de le laisser reposer au moins 48h. Ça goûtais-tu le charbon?

J'arrête mes questions pour ce soir

PS J'ai édité les photos qui étaient toutes croches, ça plus d'allure maintenant. J'ai aussi oublié de mentionné que j'avais fumé avec des granules à l'érable et sans colle (bin bin important ce point là ahah).

[DanToy]

Il y a 7 heures, MVP a dit :

@DanToy, intéressant ! Je savais pas qu'on pouvait fumer dla boisson. Qu'est-ce que tu veux dire par coaté? La p'tite croute sur le bord du verre? As-tu des photos, je suis curieux.

Je savais pas non plus qu'on pouvait fumer à froid avec la méthode snake, surprenant de voir que ta température était basse avec des briquettes. En même temps, ton drum est vraiment gros à comparé à mon kettle. Ta fumée devait être meilleure que la mienne vu tes copeaux, moins de grosse boucane blanche opaque. C'est ce qui donne le goût âcre et c'est pas mangeable juste après avoir fumé le saumon. C'est pour ça que je dis de le laisser reposer au moins 48h. Ça goûtais-tu le charbon?

J'arrête mes questions pour ce soir

PS J'ai édité les photos qui étaient toutes croches, ça plus d'allure maintenant. J'ai aussi oublié de mentionné que j'avais fumé avec des granules à l'érable et sans colle (bin bin important ce point là ahah).

Se que je veux dire par coaté pour mon pot a vodka  j'ai mis une tbs de red hot et une tbs de tabasco dans le pot mason et je l'ai tourné pour que le melange colle sur toute les parois interieur, je l'ai ensuite laissé seché  a l'envers pendant 24h pour que l'excedent coule. J'ai faite la meme chose pour mon pot a brandy mais j'ai fait un sirop simple  1/2 tasse d'eau et 1/2 tasse de sucre que j'ai epaissi, j'ai ensuite fait la meme chose, laissé secher pendant 24h a l'envers. 

Pour le fumage a froid j'ai fait un petit snake d'environ la meme largeur et longueur que ton amazen. Sa monté un peu plus haut ce qui fallais mais j'ai reussi a le descendre et a la stabiliser avec mes vent, apres mon 3h de fumage j'avais brulé la moitié du snake. Bref, je sais pas si j'ai ete chanceux mais sa super bien fonctionné! Coté boucane c'etait parfait, juste une petite fumé legere. 

Y'avais aucun gout de charbon, comme je disais le saumon a pas eu le temps d'attendre 48h...plutot 48minutes.. lol 

[BenCour]

Le 2019-12-04 à 22:17, MVP a dit :

Parce que le temps des fêtes arrive très vite et que c’est agréable de recevoir avec du saumon fumé, en particulier quand c’est nous qui l’avons fait, je vous partage ma recette de saumon fumé à froid.

Ça prends un filet de saumon avec la peau, du sel, de la cassonade et un peu d’aneth fraîche si vous aimez ça. 

Pour la quantité de sel, j’y vais en salaison à 8%. Je prends le poids de mon filet x 0,08 (en gramme) et ça me donne ma quantité de sel. J’applique la même quantité de cassonade que de sel, soit 50/50. Pour l’aneth, j’y vais au goût et je mélange le tout dans un bol. Une fois que c’est bien mixé, j’éponge mon filet avec un essuie-tout et je recouvre mon filet du mélange et je mets sous-vide. On laisse reposer au frigo pendant 24h.

 

Une fois le 24h passé, on rince à l’eau courante pendant un bon 2 minutes. Je m’assure qui reste pu rien du mélange sur mon filet. J’éponge encore le surplus d’eau et je remets au repos dans le frigo pour un autre 24h. À cette étape, je le laisse à l’air libre sur une grille.

Après le 24h de séchage, le filet devient un peu collant et c’est parfait pour qu’il absorbe la fumée. Pour le faire fumer, j’utilise un générateur de fumée au granule A-Maze-N. Je fais fumer pendant 4h et c’est bien important que la température soit en dessous de 30C.

Une fois que le filet est fumé, je le laisse reposer un autre 48h dans le frigo. C’est bien important de le laisser reposer sinon le goût est âcre. 

Après ça, il ne vous reste qu’à trancher votre filet et le portionner à votre goût. Moi j’emballe sous vide et je mets ça au congèle. 

Reste juste à le manger et c’est franchement ma partie préférée

 

Super beau "Step-by-Step"  Tu est même pas mal fancy avec tes embalages professionels .

Vraiment, félicitation du vrai travail de Pro !

 

J'ai aussi fait de la grise à froid l'an dernier que j'avais servi pendant le temps des fêtes à ma famille (Mon père, ma soeur, le beau frère, etc).

Le résultat est que je me suis pogné un contrat annuel !   Il me laisse maintenant leurs prises pour que je les fumes !

Grosse batch pour cette année.  J'ai aussi fumé une ouananiche du lac St-Jean :

 

 

 

 

 

[MVP]

Merci pour ton commentaire @BenCour. Pour le fancy, j'achète des couverts de plat d'alluminium, un gros 5$ pour 50.

J'ai voulu fumer de la truite, mais quand je lis les commentaires sur les groupes de fumeurs fb, j'pas chaud à l'idée. Parait que les ténias sont très présent dans les poissons d'eau douce et qu'ils sont difficile à tuer comme parasites. C'est pas très recommandé disons. Même que je pensais être correct avec mon saumon, mais semblerait que non. Je t'invite à aller voir :

https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/Pages/risquesparasitairespoissonscrus.aspx

Je vais réajuster ma salaison à 12%. Mon fridge va jusqu'à -20°C, mais je doute que c'est très précis.

Tu en penses quoi? C'est quoi ta recette?

[BenCour]

Le 2019-12-07 à 00:28, MVP a dit :

Tu en penses quoi? 

@MVP, Je n'étais pas au courrant et c'est surement vrai mais comme tu le sais surement, Le MAPAQ joue très très "SAFE" et  je congèle mon poisson pendant plusieurs semaines dans un congélateur tombeau, je pense, à mon humble avis, que les risques sont très minimes mais je peux me tromper.

Je vais peut être revenir à un fumage à chaud dans le futur.

 

Pour la recettes sel, sucre et aneth (Mes proportions sont au chalet).  Ensuite sèchage au fridge 12 heures et fumage 3 heures environ.

 

 

[MVP]

Nouvelle batch tranchée avec mon nouveau couteau! La minceur de la tranche fait vraiment la différence.